Af Rasmus Palsgård, madanmelder og indehaver af bloggen feinschmeckeren.dk

I godt og vel fem år har madinteresserede danskere været uforstående over for, at Guide Michelin ikke har uddelt de maksimale tre stjerner til en dansk restaurant. World’s 50 Best Restaurants-listen havde set lyset i Noma og kåret den til verdens bedste restaurant, men hos Michelin kunne de ikke – heller ikke i går – få tre stjerner.

I mellemtiden har Geranium med Bocuse d’Or-vinderen Rasmus Kofoed ved roret overhalet dem indenom, og i går fik restauranten som den første i Norden sammen med Maaemo i Oslo (der også har en dansk chefkok, red.) den ultimative hæder fra den mere end 100 år gamle guide.

Folk ligestiller Michelins vurdering med sandheden

Det er unægtelig stort for dansk gastronomi, vores selvforståelse og signal til omverden, som nu sort på hvidt kan læse sig til, at man i Danmark kan spise mad på det højest mulige niveau. Det har vi haft en klar idé om i flere år, men det er som om, at der skal en guide fra et fransk dækfirma til at blåstemple kvaliteten, før vi for alvor kan tro på det. Og det er det spændende ved Michelin.

I modsætning til samtlige andre guider, man kan komme i tanke om, er det som om, at Michelins vurdering af en given restaurant er selve sandheden, en form for overmenneskelig bekræftelse af, at en restaurant befinder sig på et bestemt niveau, og så kan aviser, magasiner og blogs mene nok så meget før og efter.

Kokkene skaber kvaliteten

Det er dog vigtigt at huske, at Michelins vurdering ikke er den endegyldige sandhed. Det er restauranten Mielcke & Hurtigkarl på Frederiksberg Have et strålende eksempel på. Sjældent har jeg fået større spiseoplevelser i Danmark, og alligevel får de ikke en stjerne, som vel at mærke ”bare” betyder ”en rigtig god restaurant i sin kategori”. Det, kan vi alle blive enige om, er forrykt, og derfor skal vi også huske selv at tage stilling, når vi er ude at spise.

Jeg har spist på danske brasserier og bistroer, der fik en- og tostjernede restauranter i Frankrig til at ligne sørgelige motorvejscafeterier, så uanset hvad Michelin mener, kan vi være stolte af det niveau, vi har herhjemme, og vi bør sige tak til de mange kokke, der dagligt slider og slæber for at skabe den bedst mulige oplevelse for sine gæster. Gode eksempler er AOC og Formel B’s søstre, no. 2 og Uformel, der leverer mad på et så højt niveau, at det let overgår eksempelvis en udstukket sandkagebund med granny smith-sorbet og en grøn sukkertuile (en lille kage, som man ofte bruger som tilbehør til desserter, red.) på en sydfransk tostjernet restaurant.

Taller fik ikke stjernen, de har drømt om

Et andet eksempel er Taller i København. Den var blandt favoritterne til at få en stjerne i går, men de blev forbigået. Sjældent har jeg oplevet så anderledes råvarer (som tager udgangspunkt i det venezuelanske køkken, red.) blive præsenteret så elegant og velovervejet som dér. Man bliver som gæst klogere på en masse nye ting uden at miste trygheden, og det hele smager vidunderligt.

Er de skuffede på Taller i dag? Ja! Er Taller blevet en dårligere restaurant af ikke at få stjernen? Nej, og derfor må vi ikke vende dem ryggen, for de vil kun kæmpe endnu hårdere for at åbne Michelin-hæder næste år. Topkokke er som professionelle sportsfolk: Hver dag forsøger de at fintune samtlige detaljer, som kan bringe dem tættere på ”sejren”. Stjernerne gør på ingen måder restauranterne bedre i sig selv – det gør kokkene.

Den største hæder

Man kan ikke komme uden om, at Michelin-stjerner er den største hæder, en restaurant kan modtage, og derfor er de så eftertragtede. Uanset om man får en stjerne eller ej, er det for rigtig mange kokke pejlemærket, de går efter, og jeg er sikker på, at det er en motivation for dem, som i sig selv er vigtigere end selve stjernen.

Det er lysten til hver dag at gøre tingene en smule bedre end i går, der skaber de gode restauranter, ikke én eller flere røde stjerner i en lille bog. Geranium er ikke blevet en bedre restaurant over natten, men man kan være sikker på, at de nu hver dag vil gøre endnu mere for at hæve kvaliteten, så de kan bevare deres tre stjerner.

 


Tagget med Event, Innovation