Den sagnomspundne femte grundsmag umami har et uudnyttet potentiale i arbejdet med underernærede mennesker: Umamien kan fremelske appetitten blandt ældre mennesker og patienter, der har været i kemoterapi.

Det fortæller Ole G Mouritsen, der er professor i biofysik ved SDU, og som har udarbejdet bogen med titlen ”Umami”.

”Det er velkendt, at umami giver appetit, Men det er ikke nødvendigvis nemt og kræver, at dem der laver maden, sætter sig ind i det,” siger han.

En hvidbogen om ældremad, der er lavet i samarbejde mellem Københavns Universitet og Madkulturen, slog i vinter fast, at underernæring er et stort problem hos danske ældre og hospitalspatienter.

Således taber hver anden ældre sig, når vedkommende bliver indlagt på plejehjem eller indlagt, og fører til at hele 20 pct. af de skrøbelige ældre vejer for lidt. Det nedsætter de ældres livskvalitet og koster samfundet 6 mia. kr. om året.

I den forbindelse blev det i bogen fremhævet, at den kulinariske kvalitet af maden på plejehjem og hospitaler får for lidt fokus, men det kan der gøres noget ved.

Umami giver mundvand og appetit

Hvis kokke og catere i højere grad begynder at arbejde med at få umamismagen frem i de retter, der tilberedes i de danske institutioner, vil det med al sandsynlighed være en af de faktorer, der kan få ældre og underernærede til at tage skeen til munden.

Ifølge Ole G. Mouritsen drejer vigtigheden af umami sig både om, at smagen af umami ofte hænger sammen med en generel velsmag, og så er der særlige måder, hvorpå kroppen reagerer på umami, der kan være gavnlige for at øge lysten til at spise.

Det er særligt japanerne, der har styr på, hvordan umamismagen kan være gavnlig for appetitten:

”Det var en japansk tandlæge, der havde lavet eksperimenter med sine patienter, der led af tør mund. De fik en te baseret på tang, som har meget umamismag, og det stimulerer mere end nogen af de andre grundsmage, så det gav dem mundvand og appetit,” fortæller han.

Ole G. Mouritsen understreger, at der i arbejdet med at komme underernæring til livs også skal medtænkes mange andre faktorer, der kan give appetit. Det kan være, at maden tilberedes på stedet, hvor det spises, og at der er et socialt fællesskab omring måltidet.

Glutamat er forklaringen på mere mundvand

Forklaringen på, hvorfor netop umami er så vigtigt at arbejde med, er indholdet af glutamat i den femte grundsmag:

”Glutamat, der giver hovedkomponenten i umami, får mundvandet til at løbe til, og der er forskellige mekanismer, der går i gang. Det kan godt være, at du har lyst til at spise maden, men hvis det kommer ind i en tør mund, så nytter det ikke. Det gælder både for kemo-patienter og for ældre, og det er et stort problem. ”

Glutamat findes blandt andet i svampe, modne tomater og skaldyr, men for at maden rigtig skal have karakter af at være umami, skal det fungere i kombinationen med andre fødevarer, ingredienser og forarbejdningsprocesser, som tørring og fermentering. Det sker i allerede velkendte og velsmagende kombinationer som asparges med kylling og skinke og ost.

Den brune sovs kan igen blive umami

Ude i køkkenerne betyder det, at kokke med fordel kan arbejde direkte efter at indarbejde umami, fortæller Klavs Styrbæk, der er kok og Ole G. Mouritsens samarbejdspartner.

”Når du går direkte ind og siger: Sådan laver vi umamimættet mad, så lærer du redskaberne til det.  Det kan handle om at putte én ansjos i din salatdressing,” siger Klavs Styrbæk.

Og så kan den nødvendige viden om umami, gøre ellers usunde favoritter til sunde bud på appetitvækkende mad.

”I stedet for en opkogt sauce med fedt og salt, kan vi målrettet gå ind og tilføre umamismag, der kan gøre sovsen lige så fyldig og spændende i smagen, selvom du laver den på flere grønstager og så tilføre fx lidt blå ost eller en anden umamismagsgiver,” siger han og tilføjer, at det giver mulighed for at skære ned på fx fløde, smør og salt, som vi sædvanligvis betragter som smagsgivende komponenter og erstatte det med umamismagsgivere, der ofte er meget proteinrige.

Bedsteforældrene har længe arbejdet med umami

I følge Ole G. Mouritsen bør madlavning  med umamismagen være et resultat af, at det bliver gennemtænkt, hvordan forskellige fødevarer går ind og påvirker hinanden, så det kan give den særlige umami, der skal til. Og så tager det ofte tid for en fødevare at udvikle den glutamat, der giver umami.

Således bliver en tørret skinke kun mere umami, jo længere den tørrer. Det samme princip gælder ved oste, der trækker mere smag, jo længere den modner.

”I gamle dage vidste man godt, at når man skulle lave en ordentlig sovs eller suppe, så kunne man ikke gøre det på fem minutter, det tager bare længere tid at lave noget med velsmag,” siger Ole G. Mouritsen.

Han mener, at vi skal se på den viden med positive øjne:

”Det, at det tager længere tid, er en velsignelse i sig selv, fordi det kan bringe måltidskultur ind i hjemmene."