25-30 timer. Det kunne være de ugentlige timer i en deltidsstilling. Eller det kunne være den tid, det tog at blive færdig med en fiske- og kødret for en kokkespecialist og en assistent tilbage i februar. Altså to retter, som de brugte over et døgn på at lave.

De to hedder Morten Falk, køkkenchef på restaurant Kadeau, og Emil Rodam, udlært kok fra restaurant Studio, og de er Danmarks seneste skud på Bocuse d’Or-stammen – den internationale kokkekonkurrence som finder sted hvert andet år og som Rasmus Kofoed vandt i 2011, mens Jeppe Foldager vandt sølv i 2013.

25 timer kogt ned til 5 timer og 35

Jeg vidste, at man kunne lave kaviar, men anede ellers ikke, hvad man kunne lave af spændende ting med stør.

Foodculture.dk har sat sig med Morten Falk for at blive klogere på hans dagligdag. Og hvad der venter ham over de næste måneder. Hans stemme holder et toneleje, som var han pædagog. Det er meget svært at forestille sig kontrasten til et travlt køkken, som han sidder der, tilbagelænet, i hvid skjorte.

Her i begyndelsen af maj, 2,5 måneder senere, er de 25-30 timer kogt ind til de tilladte 5 timer og 35 minutter, og de to retter ”har siddet i skabet til de sidste tre træningsgange”, som Morten Falk formulerer det. Metoden har været at gøre alt smartere. Det vil sige at forbedre processerne, lægge tingene klar anderledes og få en langt bedre rytme.

10.-11. maj går det løs med Bocuse d’Ors europæiske afdeling – en art EM for kokke, hvor de ti bedste kvalificerer sig til at blive blandt de 24, som får lov til at konkurrere ved den kendte udgave, VM-konkurrencen i Lyon, der finder sted i januar 2017.

Fiskeretten, de har trænet, bygger på stør, mens kødretten er bygget op om kronhjort.

”Jeg vidste, at man kunne lave kaviar, men anede ellers ikke, hvad man kunne lave af spændende ting med stør,” siger Morten Falk om fisken, da det i oktober blev afsløret, at det var retten til EM-konkurrencen.

Når han går videre, ikke hvis

Det tankevækkende er dog – og her er vel at mærke tale om et europamesterskab for kokke – at Danmark aldrig er endt uden for podiet, altså uden for top 3, siden den europæiske afdeling af konkurrencen blev oprettet i 2009. Derfor taler alle også om når Morten Falk går videre. Og ikke hvis.

Francis Cardenau er blevet udvalgt som dommer til Bocuse d’Or i Budapest. Han er medejer af Le Sommelier og steakrestauranten Mash og kendt for i sin tid som ham der som køkkenchef og som den første i Danmark skaffede to Michelinstjerner til en dansk restaurant - den nu hedengangne restaurant Kommandanten. Hans tanker er allerede rettet mod efteråret:

”Morten er allerede i god træning. Men når han går videre til finalen bliver det nok nødvendigt at træne dobbelt så meget.”

Morten Falk: Jeg skal videre

Det er en konkurrence, hvor folk lurepasser lidt. Man kan godt mærke, at de store nationer holder lidt igen.

Morten Falk indrømmer, at han skal videre. Han ved også, at det bliver en konkurrence i Budapest, hvor han – og mange kolleger – ikke nødvendigvis giver den alt, hvad de har.

”Det er en konkurrence, hvor folk lurepasser lidt. Man kan godt mærke, at de store nationer holder lidt igen. De poster stadig flere penge i det her, og hvis de har noget rigtig godt på tapetet, vil de helst ikke afsløre det allerede nu,” siger Morten Falk.

”Pointen med konkurrencen er godt nok at se hinanden an, og det er mere end en udtagelseskonkurrence, men man kan virkelig godt mærke, at niveauet er noget højere i Lyon end i Budapest. Omvendt bliver det svært at genbruge særlig meget til hovedkonkurrencen, for til den tid skal vi lave noget helt andet end stør og kronhjort,” siger Morten Falk med henvisning til, at det først til efteråret bliver annonceret, hvilken fiske- og hvilken kødret, de skal konkurrere i.

Assistent har meget orden i tingene

Teamet, som skal hjælpe på vej, er allerede sat. Emil Rodam, der skal assistere i køkkenet, har ifølge Morten Falk netop de evner, der skal til for at matche ham. Det hele blev sat op ved at Emils onkel ringede til Morten og foreslog, at de trænede sammen, fordi det ifølge onklen ville være det perfekte mix.

”Og det har han helt ret i,” supplerer Morten Falk.

”Emil har meget orden i tingene. Og han vil gerne have at tingene bliver noteret, så vi gør det samme hver gang. Han er meget sådan: ”Hvor meget persille har du i den her fars, eller hvor mange gram morkler." Han vil gerne have, at vi noterer det, så vi hele tiden kan justere vores retter meget præcist. Der er jeg meget mere umiddelbar og kaster mig mere bare ud i det.”

LÆS OGSÅ Ung dansk stjernekok satser alt på at vinde bocuse d’or (eksternt link)

Tidligere sølvvinder hyret som træner

Derudover er den tidligere Bocuse d’Or-sølvvinder, Jeppe Foldager, coach for hele forløbet.

”Jeppe har været igennem det hele før, så det er virkelig rart at have ham med. Han er god til at stille spørgsmål til alt, hvad vi gør, og få det ned på et praktisk niveau. Han stiller altid ledende spørgsmål, men siger aldrig, hvordan det skal være. Han vil ikke have at det er hans måde, vi gør det på. Vi skal selv tage beslutningerne og gøre det på vores egen måde.”

Morten Falk giver et eksempel:

”Jeppe har givet masser af forslag til, hvordan det bliver nemmere for os. ”Hvorfor bruger I ikke to ens knive, når I hakker persille? Så går det dobbelt så stærkt,” spurgte han for eksempel med henvisning til, at der kan være to knive i en håndflade. Han har også givet forslag til, hvordan vi pakker tingene. Og en masse andet.”

Træningsrunder kører efter fast tidsplan

Når folk har travlt kan der gå en klap ned for nogle, men det fungerer omvendt for mig.

En træningsrunde kører efter et helt fast skema i øjeblikket: Aftenen inden bliver alle råvarer lagt klar, råvarer, der må skrælles, bliver skrællet, fonder bliver lagt klar. Alt, der skal bruges, bliver ordnet.

Kl. 10 dagen efter mødes de to kokke og snakker om dagens program. De spiser frokost sammen og kort efter, kl. 13.30, går de til stålet i præcis 5 timer og 35 minutter inden de serverer fiskeretten for kolleger kl. 18.30 og kødretten kl. 19.05.

Kollegerne smager og derefter kommer efterkritikken, som Morten noterer sig, så han kan rette ind inden næste træningsgang, der skal køre på præcis samme måde. Det hele handler om at automatisere det hele så meget som muligt.

Høj musik i baggrunden er standard til træning

Det er også grunden til, at der kører høj musik i baggrunden, mens de træner. Præcis som det bliver vist i filmen ”Verdens bedste kok”, der i sin tid fulgte Rasmus Kofoed fra restauranten Geranium, inden han stillede op og vandt sin guldmedalje i 2011. Det sker for at simulere larmen i hallen til konkurrencen som mange eksperter sammenligner med en fyld håndboldhal med et evigt inferno af tilhængeres tilråb. Det er endda blevet kutyme at flere tilhængere medbringer musikalske instrumenter på dagen, så beskrivelsen ”musik” er ikke helt skæv.

Uanset scenen er Morten Falk dog ikke bange for presset.

”Når folk har travlt kan der gå en klap ned for nogle, men det fungerer omvendt for mig. Når vi har travlt på Kadeau, har jeg typisk lyst til, at det bliver endnu travlere. Det tænder mig bare endnu mere. Hele det her setup med at få folk til at arbejde under pres er vildt spændende. Jeg kan godt lide at have travlt og bliver inspireret af at være under pres. Og jeg føler mig vildt inspireret fra dengang jeg i 2009 sad på tribunerne og så konkurrencen.”

Hvad tager du med dig fra dengang, du selv sad og overværede Bocuse d’Or fra tribunen?

”At hvis vi husker på det, vi har lært, når vi træner, og de vaner, vi har bygget op, om ikke at blive nervøs for larm og støj, er der ikke noget at være bange for. Vi skal lave mad, vi skal ikke i krig. Vi skal bare lave mad. Og forhåbentlig bedre mad end alle de andre.”

 


Tagget med Event, Innovation