Kimchi bliver spist til stort set alt, på alle tider af døgnet, i Korea. Det skal vi også gøre herhjemme, hvis det står til Aarstidernes stifter, Søren Ejlersen, der vil have bakterieboblende grøntsager til at udgøre en langt større del af danskernes kost.

”Vi har haft så mange år med død mad, nu skal vi tilbage til den levende mad. Vi har brug for liv og sunde bakterier,” siger Søren Ejlersen og påpeger, at fermenterede grøntsager med gavnlige bakterier ifølge mange eksperter har en nærmest magisk effekt på vores fordøjelse og dermed også på immunsystemet.

Andre gode eksempler, udover kimchi, er kraut (fermenteret kål) og kombucha (fermenteret te)

Men er det blot en ny fiks idé – eller kan vi reelt bruge det til noget? 

Nogle af landets bedste kokke fermenterer allerede grøntsager i stor stil og har gjort det længe – og ifølge to tarmeksperter har vi for en gangs skyld at gøre med en rigtig fornuftig kosttrend. 

LÆS OGSÅ Madtendenser 2016 - TEMA

Fermentering giver sundere tarmflora

Det er måske lidt en modesag, men der er fornuft i det. En god og sund tarmflora forebygger infektioner.

Peder Worning, Hvidovre Hospital

Kombinationen af grøntsager og fermentering er faktisk ret genial, påpeger Peder Worning, der er bakterieforsker på Hvidovre Hospital og forfatter til bogen: ’Der er flere bakterier i et gram lort, end der er mennesker i hele verden’.

”Grøntsager giver mad til mælkesyrebakterierne langt nede i tarmen, så de to ting spiller sammen,” siger Peder Worning og forklarer, at det er fibrene i grøntsager, som bakterierne elsker. 

Vores tarme elsker til gengæld mælkesyrebakterierne, da de er med til at give os en sund tarmflora.

”Det er måske lidt en modesag, men der er fornuft i det. En god og sund tarmflora forebygger infektioner. Sygdom handler altid om to ting; smitte og modtagelighed. Ved at have en sund tarmflora nedsætter man modtageligheden,” siger Peder Worning og henviser til et eksperiment fra 1957, hvor forskere testede, hvor mange salmonellabakterier der skulle til for at gøre mus syge – før og efter en bredspektret antibiotikabehandling.

Før behandlingen skulle der 100.000 bakterier til, for at musene fik symptomer. Efter antibiotikakuren skulle der kun 10 bakterier til. Det skyldes, ifølge Peder Worning, at antibiotikaen havde slået en stor del af de naturlige tarmbakterier ihjel, så der var meget bedre plads til, at salmonellabakterierne kunne slå sig ned.

”Når salmonellaen kom på den gravplads, så var der frit spil,” siger Peder Worning.

LÆS OGSÅ Tarme med charme (kost.dk – eksternt link)

De fleste kan have glæde af bedre tarmflora

Klinisk diætist Mette Borre arbejder med mavetarmpatienter på Aarhus Universitetshospital. Hun mener, at fermenterede grøntsager kan være en god løsning for mange mennesker, også dem der føler sig raske.

90 procent af befolkningen har raske tarme, men kan alligevel godt bruge en større diversitet i tarmfloraen.

Mette Borre, Aarhus Universitetshospital

”90 procent af befolkningen har raske tarme, men kan alligevel godt bruge en større diversitet i tarmfloraen. Vi ved, at blandt andet overvægtige har færre bakteriestammer i tarmen, og det er formentlig ikke godt,” siger Mette Borre.

Hun peger på, at der er en sammenhæng mellem en smalspektret tarmflora og sygdomme som astma samt inflammatorisk og irritabel tyktarm. Om det så er hønen eller ægget, der kom først - om folk har fået sygdommene, fordi de har for få af de gode bakterier i tarmen, eller om de har så få bakterier på grund af deres sygdom, er mere uklart. 

”Det er glimrende, hvis folk kan få de sunde bakterier i form af rigtig mad, frem for at skulle købe dem i pilleform og samtidig få spist lidt flere grøntsager,” siger Mette Borre om fermenteringstrenden.

Hun kan se mange lighedstræk mellem det sundhedsideal, der efterstræbes i den fermenterede kost, og den glutenfri kost, som også er populær for tiden. Begge dele handler om en sund tarm og dermed fordøjelse, hvilket har betydning for vores immunsystem. Men i modsætning til den fermenterede kost, bifalder hun ikke glutenfri-kost som en generel sundhedstendens, fordi den kan have flere negative konsekvenser end positive - både for personer med og uden cøliaki. 

LÆS OGSÅ Glutenfri modedille stjæler billedet fra de virkelig syge

At fermentere kan forebygge madspild

Aarstidernes Søren Ejlersen mener, det er let for de fleste at komme i gang med at fermentere derhjemme.

”Mange har måske prøvet at lave en hjemmelavet remoulade eller gammeldags pickles. Den fermenterede version er knaldhamrende sund set i forhold til den klassiske jævnede pickles og meget lettere at lave,” siger Søren Ejlersen og uddyber:

”Grundlæggende er det jo bare kål, som vi skærer i skiver og masserer i vores hænder til det sejler i egen væske.”

Søren Ejlersen har fermenteret i sit hjemmekøkken i mere end 20 år, og andre kokke har også været i gang længe. Noma har eksempelvis gjort sig bemærket med fermenterede elementer på menukortet. 

I køkkenet på Dragsholm Slot hos køkkenchef Claus Henriksen har der også været gang i gæringen i en årrække. Han er begejstret over, at teknikken giver mulighed for at konservere en råvare og samtidig langt hen af vejen bevare strukturen. Ved fermentering forbliver grøntsagerne sprøde. 

Desuden er det en smart metode til at forebygge madspild. 

”En af de væsentligste grunde til, at jeg begyndte at fermentere var for at bevare råvarer, der kun er i sæson på et bestemt tidspunkt på året. Det er bl.a. asparges, som kun er i sæson i halvanden måned, og resten af året skal vi have dem frosne eller fra andre lande. Det var jeg ikke interesseret i,” siger Claus Henriksen og påpeger, at det også er praktisk, hvis man for eksempel skal have brugt et helt hvidkålshoved. 

LÆS OGSÅ Danskere vil have restauranter der kæmper mod madspild

 


Tagget med Antibiotika, Fødevareforsyning, Fødevaresikkerhed, Food service, Forbrug, Forskning, Innovation, Mejeri, Miljø, Sygdom, Teknologi