Containerne står i en baggård til Hotel- og Restaurantskolen i Valby. Det er ikke til at se det, hvis man ikke lige ved det, men inde i de solide metalkasser er der masser af liv. 

Varmt, fugtigt og frodigt hænger affaldssække på rækker af kødkroge - østershatte vælter ud af de huller, som medarbejdere og elever møjsommeligt har lavet i svampenes plastikkokon.

Produktion af østershatte på en skole, der uddanner fremtidens madhåndværkere, er måske ikke et usædvanligt syn, men usædvanligt er det, at svampene vokser i kaffegrums fra skolens kantine. 

”Vi er meget optaget af, hvordan vi kan reducere madspild på skolen, og samtidig er det oplagt at lære eleverne, hvordan affald kan blive til en ressource,” siger Mette Toftegaard Rasmussen, der er tovholder på svampeprojektet og skolens konsulent i sundhed, økologi og bæredygtighed.

Affald bliver til fødevarer

Vi er meget optaget af, hvordan vi kan reducere madspild på skolen, og samtidig er det oplagt at lære eleverne, hvordan affald kan blive til en ressource.

Mette Toftegaard, Hotel- og Restaurantskolen

Mette Toftegaard Rasmussen forklarer, at svampeprojektet er et perfekt eksempel på, hvordan man kan skabe værdi ud af en affaldskilde, der ellers ville være blevet smidt ud. 

Kantinen har dagligt 15-20 kg økologisk kaffegrums i overskud, og hidtil er det blot blevet smidt ud. 

Skolen, der i de seneste år har sat massivt ind på en strategi om mere sundhed, økologi og bæredygtighed i alle led, har derfor skelet til udlandet for at få inspiration til at bruge kaffegrumset mere nyttigt. Helt specifikt i Holland.

Hollænderne har i flere år arbejdet med re- og upcyckling af fødevarer (genanvendelse og eller videreforarbejdning af affaldsprodukter red.). I Rotterdam har en gruppe unge iværksættere lavet en svampefarm i kælderen under et tidligere tropisk badeland, Tropicana, hvor de dyrker østershatte i kaffegrums. 

SE TV RotterZwam grows Oyster mushrooms from coffee ground (eksternt link – youtube.com)

Skær ned på kødet med svampe

De økologiske østershatte bliver brugt i et hav af forskellige retter på skolen. Eleverne eksperimenterer med at putte dem i alt fra risotto og bygotto, til pizza og i mayonnaise, stuvninger og pølser.

Når svampene begynder at vokse, øger de deres størrelse med 100 procent hver dag.

Charlotte Svendsgaard Jeppesen, Hotel- og Restaurantskolen

Det er ifølge Mette Toftegaard Rasmussen helt perfekt både i forhold til skolens bæredygtigheds-, sundheds- og økologitankegang, hvor undervisernes udfordring er at vise eleverne, hvordan de kan bruge mindre kød. Med svampe kan retterne få den fylde og umamismag, som kødet ellers ofte står for.

Svampeprojektet på Hotel- og Restaurantskolen er finansieret af midler fra Miljøstyrelsens pulje til ’Grønne ildsjæle’. Pengene er blandt andet blevet brugt til at indkøbe de to containere.

Normalt bliver østershatte dyrket i halm eller træflis. 

LÆS OGSÅUmamismag skal give ældre velbehag

Østershatte giver stort udbytte

Udbyttet af svampene bliver bedst, hvis dyrkningen foregår omhyggeligt under de rigtige temperaturer og fugtforhold. Desuden har svampene bedst af at gro i mørke i begyndelsen.

Det forklarer Charlotte Svendsgaard Jeppesen, der er cand. scient. techn. i integrerede fødevarestudier og projektassistent på svampeprojektet.

”Vi tilsætter kalk til kaffegrumset for at give svampesporene bedre vækstbetingelser og kaffeskaller for at give lidt luft i poserne,” siger Charlotte Svendsgaard Jeppesen.

Vil du kopiere det derhjemme, behøver det dog ikke være så indviklet. Svampemycelium (som under dyrkningen udvikler svampesporer red.) kan købes mange steder på nettet.

”Jeg har selv prøvet det af med et syltetøjsglas fyldt med kaffegrums og mycelium. Put en plasticpose rundt om og prik et par huller, så svampene kan få luft. Så vil du snart se et resultat,” siger Charlotte Svendsgaard Jeppesen og tilføjer, at udbyttet af østershatte er meget gavmildt:

”Når svampene begynder at vokse, øger de deres størrelse med 100 procent hver dag.”

 


Tagget med Bæredygtighed, Fødevareforsyning, Food service, Forbrug, Innovation, Landbrug, Miljø, Økologi, Økonomi, Skole, Sundhed, Vækst