Fremtidens flødebolle kan blive en vegansk fornøjelse. Ligesom mayonnaise, macarones og marengs fremover ikke behøver at være tilsat æg og mælk.

Det fortæller Jesper Malling Schmidt, der skriver ph.d. ved Aarhus Universitets Institut for Fødevarer i samarbejde med kartoffelmelsproducenterne KMC og AKV Langholdt.

I sin ph.d. forsker han i udvinding af kartoffelprotein. Hidtil har virksomheder primært benyttet sig af kartoffelstivelse til f.eks. kartoffelmel, og brugt de resterende kartoffelproteiner til svinefoder.

”Tidligere blev den væske, som proteinet ligger i, smidt på marken. Man fandt så ud af, at man kan bruge det til foder. Men det er ærgerligt udelukkende at bruge det på dyr, når det har et så godt potentiale for human ernæring,” siger Jesper Malling Schmidt.

LÆS OGSÅ Kartoflen er biosamfundets superafgrøde 

Udvinding af kartoffelprotein

For at det skal blive lækkert at putte kartoffelprotein i munden, kræver det, at man udvinder proteinet på en måde, så det ikke smager bittert. I protein-væsken findes der nemlig nogle naturlige plantemolekyler kaldet glycolalkaloiderne, som har en bitter smag.

Forskere arbejder på nye udvindingsmetoder, som skal udvaske molekyler, så man får en god smag, og samtidig er skånsom ved proteinet, så det beholder de funktionelle og ernæringsmæssige egenskaber, fortæller Jesper Malling Schmidt.

LÆS OGSÅ  Kartoffelskræller kan give fisken længere holdbarhed

Alternativ til animalske proteiner

Mange fødevarer indeholder i dag ægge- og mælkeproteiner, men med kartoffelproteiner kan man få et vegansk alternativ til de animalske proteiner, man normalt bruger til eksempelvis den lyserøde guf på den gammeldags isvaffel. Kartoffelproteiner vil også være et alternativ til f.eks. soyaproteinet, som bliver brugt i mange vegetarprodukter som køderstatning.

Hos KMC oplever man, at der er et voksende marked for proteiner:

”Inden for fødevareindustrien er der mange, der tilsætter ekstra protein til produkterne. Det er et marked i konstant bevægelse, ” siger Viggo Jørgensen, der er marketingschef i KMC.

Han fremhæver også, at kartoffelproteinet er særligt interessant, fordi det har et højt indhold af essentielle aminosyre sammenlignet med andre proteiner.

Jesper Malling Schmidt mener, at den globale befolkningsvækst og den voksende globale middelklasse betyder en efterspørgsel på protein. Derfor kan der være et klimavenligt potentiale i kartoffelproteinet.

”Hvis vi kun skal spise mere oksekød, bliver det jo problematisk. Kartoffelproteinet er meget mere miljøvenligt end en hakkebøf,” siger Malling Schmidt, der også ser det som en fordel, at udnytte et dansk produkt som kartoflen til fulde.

LÆS OGSÅ  Vi vil selv grave kartoflerne op

Dufter lidt af kartoffel

Der er dog stadig et par forskningstrin forud for et færdigt kartoffelproteinprodukt. Jesper Malling Schmidt arbejder på at gøre kartoffelproteinet mere neutralt. Kartoffelproteinet kan i sin nuværende form fremstå brunligt, og det er en naturlig proces ved kartoflen, som vi også kender fra, når et æble bliver skåret over.

”Det dufter også af kartoffel, og selvom det ikke altid er et problem, så er målet, at produktet er så udviklet om 5-10 år, at det er helt smags- og farveneutralt,” siger Jesper Malling Schmidt.

 


Tagget med Fødevareforsyning, Forskning, Innovation