Kan man udskifte kakaosmør i chokolade med andet vegetabilsk fedtstof, uden at det går ud over smag og konsistens?

Ja, det kan man godt, mener ingrediensindustrien. Nej, mener kritikere.

Kakaosmør er dyrt og besværligt at arbejde med, og mange chokoladeproducenter udskifter derfor noget af kakaosmørret med en anden form for fedtstof, eksempelvis forarbejdet palmeolie. Industrien mener, det er til fordel for forbrugerne, der får bedre priser på chokolade, et pænere og mere ensartet produkt fra gang til gang samt en stabil produktion, fordi der er mangel på kakaobønner. 

Kritikerne mener, at der er tale om et helt andet produkt, når kakaosmør byttes ud med en anden type fedt, at smagsoplevelsen er en anden, og at det udelukkende er økonomiske interesser, der er på spil. 

”Det har intet med ordentlig chokolade at gøre,” mener chokoladeproducenten Mikkel Friis-Holm, der både har vundet guld- sølv- og bronzemedaljer ved de internationale chokolademesterskaber.

Lyden af rigtig chokolade

Man kunne også lave en mekanisk nattergal, men den blegnede i sammenligning med den ægte vare.

Mikkel Friis-Holm, Friis-Holm Chokolade

Forskere har i flere omgange samarbejdet med AarhusKarlshamn Denmark (AAK), tidl. Aarhus Olie, senest i forbindelse med et ph.d. studie ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet, for at opnå de samme sensoriske kvaliteter med andre typer af vegetabilsk fedt i chokolade som med kakaosmør.

Knækket i chokoladen - den lyd, det giver, når du tager en bid, eller brækker et stykke af, hænger nemlig tæt sammen med fedtstoffet i chokoladen, der traditionelt kommer fra kakaosmør.

Forbrugerne forventer et solidt knæk, og det er derfor et vigtigt parameter, når kakaosmør skal erstattes, at den anden type fedtstof kan levere samme oplevelse.

I den seneste undersøgelse på Aarhus Universitet er de forskellige typer fedt blevet bidt i og brækket af for at studere forskellene i sprødhed og hårdhed. Derudover har forskerne lavet målinger på, hvordan lyden af fedtet, det vil sige ’knækket’, forandrer sig, når man ændrer på fedtsammensætningen. 

Samtidig har forskerne undersøgt, om det mættede fedt i de vegetabilske fedtstoffer kan reduceres.

Svært at forudsige resultatet

Forskerne har været overrasket over, hvor svært det har været at forudsige, hvordan de forskellige fedttyper reagerer, når der skrues på parametre som omrøring og nedkøling. Det afhænger meget af, hvilken fedttype der arbejdes med, og hvor meget af den der bruges. Men samlet set har undersøgelsen givet industrien nyttig viden, som fremover vil kunne anvendes i chokoladeindustrien.

”Undersøgelsen giver os større forståelse for, hvordan de forskellige fedttyper krystalliserer under dynamiske forhold, som bedre svarer til de forhold, industrien arbejder under,” siger lektor Lars Wiking, der har fungeret som vejleder på ph.d. projektet ved Institut for Fødevarer på Aarhus Universitet.

Han fortæller, at holdet undervejs har sparret med en gruppe forskere fra det britiske universitet, University of Leeds, der har forsket i lyden, når kiks og småkager tygges.

LÆS OGSÅ Chokolade skal have den rigtige lyd (eksternt link - aau.dk)

AKK: Umuligt at smage forskel

Holder man sig inden for EU's regler om kun at erstatte 5 pct. of chokoladen med et alternativ til kakaosmør, er det umuligt at smage forskel

Jeppe Lindegaard Hjorth, AAK

Chokoladeproducenten Mikkel Friis-Holm, der har vundet flere priser for sin chokolade, sammenligner produktionen, hvor kakaosmør bliver byttet ud med andet fedtstof, med H.C. Andersens eventyr om Nattergalen.

”Man kunne også lave en mekanisk nattergal, men den blegnede i sammenligning med den ægte vare,” siger Mikkel Friis-Holm, der ikke er i tvivl om, at rigtig chokolade og rent kakaosmør hænger uløseligt sammen.

Men så sort og hvid kan man dog ikke tage patent på, hvad rigtig chokolade er, mener Jeppe Lindegaard Hjorth, der er forsker i ingrediensvirksomheden AAK.

”Det er klart, at der er mange gradbøjninger - og alt, hvad der er brunt og smager af kakao, er så afgjort ikke chokolade. Holder man sig omvendt inden for EU's regler om kun at erstatte 5 pct. of chokoladen med et alternativ til kakaosmør, er det umuligt at smage forskel,” siger Jeppe Lindegaard Hjorth.

Verdensmester: Selvfølgelig er der forskel

”Det smager ikke af det samme, og konsistensen er forkert. Det er simpelthen ikke rigtigt,” siger Mikkel Friis-Holm, der selv sælger sine chokolade for omtrent 90 kr. pladen.

”Man kan altid smage forskel. Det er selvfølgelig rigtigt, at krybdyrhjernen siger, at en marsbar bestemt smager godt, især sidst på eftermiddagen, når man er træt og sulten og på vej hjem fra arbejde. Jeg er overhovedet ikke snobbet med den slags, en almindelig pilsner smager også godt på en varm sommerdag - der er bare forskel på dén og en specialbryg,” siger Mikkel Friis-Holm og fortsætter:

”At sige at der ikke er forskel, er det samme, som når industrien mener, det er lige meget, om de bruger smør eller margarine i deres produkter.”

LÆS OGSÅ Fedtrenæssance: Vi har igen fået smag for smør og fløde

Bojesen: Snyd at ændre på et naturprodukt

Rasmus Bo Bojesen, der er grundlægger og udviklingsdirektør i Bojesen, som producerer den økologiske chokolade Oialla, og blandt andet har skrevet bogen ’Sans for chokolade’, mener, at der grundlæggende er noget helt galt med EU’s lovgivning på området. 

”Egentlig synes jeg, det er snyd at lave om på et naturprodukt og skifte dele af det ud. Det er ikke fair over for os andre, der gør os umage. Det er faktisk at blæse os et stykke.” 

Han kan godt forstå, at der er producenter, der produktionsmæssigt og økonomisk finder det attraktivt at skifte kakaosmør ud, men så skulle de ikke have lov til at kalde deres produkter for ren chokolade. 

Xocolatl: De springer over, hvor gærdet er lavest

De springer over, hvor gærdet er lavest, og vi ville aldrig gøre det. Det ville være en skændsel mod vores fag.

Gitte Minck, Xocolatl

Samme holdning har Gitte Minck, der er direktør i gourmetchokoladeselskabet Xocolatl og Honningkagebageriet Aps, der producerer chokoladebeklædte Christiansfelder-honningkager.

Hun understreger, at hun har forståelse for dem, der producerer chokolade med et andet vegetabilsk fedtstof, men der er tale om to forskellige fag:

 ”De springer over, hvor gærdet er lavest, og vi ville aldrig gøre det. Det ville være en skændsel mod vores fag. Chokoladen er nu engang skabt som den rene vare inkl. kakaosmør, alt andet er manipulation. Det giver et billigere produkt og en dårligere kvalitet, og forbrugerne skal vide, at der er en forskel.”

AKK: Det handler om pris

”Det er klart, at besparelser er en stor driver, men bestemt ikke den eneste. Funktionalitet er mindst lige så vigtigt,” siger Jeppe Lindegaard Hjorth fra AAK.

Han forklarer, at AAK leverer et produkt, der har samme egenskaber og specifikationer året rundt, mens kakaosmør varierer alt efter geografisk oprindelse, årstid, regnmængde osv. En anden type fedt kan give kunden meget større stabilitet samt ensartede driftsbetingelser og produkter året rundt.

”Det handler selvfølgelig også om efterspørgsel. Hvis man kun ville benytte kakaosmør til ’chokolade’, ville der slet ikke være nok til at dække den globale efterspørgsel, hvilket også ville gøre chokoladen meget dyrere for forbrugeren,” siger Jeppe Lindegaard Hjorth.

Mikkel Friis-Holm anderkender, at ren kakaosmør gør chokoladen dyrere, men han afviser, at vi risikerer at løbe ind i mangel på chokolade: 

”Verden er på ingen måde ved at løbe tør for kakao - det er simpelthen et spørgsmål om at betale bønderne bedre,” siger Mikkel Friis-Holm.

LÆS OGSÅ
 Verden er ved at løbe tør for chokolade (eksternt link - pol.dk)

 


Tagget med Bæredygtighed, EU, Fødevareforsyning, Food service, Forbrug, Forskning, Innovation, Landbrug, Økonomi, Politik, Teknologi, Vækst