Osteopfinder Mads Clausens 17 års osteudvikling i Arla begyndte under den kolde krig.

”Vores største frygt var russiske atombomber. Dengang kom der pjecer fra civilforsvaret om, hvad man skulle gøre ikke hvis, men når bomben sprang. Så tænkte jeg: fuck, hvis vi overlever det her blast, hvad skal vi så leve af, for så er Kvickly her jo ikke mere. Det var ren angst, det der.”

Sådan begyndte han at interessere sig for, hvordan den mad, der kommer i poser og dåser egentlig bliver fremstillet.

I forældrenes aarhusianske bryggers fremstillede han senere sin første ost, en feta. Men det vidste Mads Clausen ikke, for i gymnasietiden var den eneste ost, han spiste og kunne lide, roquefortosten.

Siden da er mejeriingeniør Mads Clausen blevet en af bagmændene bag Arlas nicheproduktion i udviklingscenteret Arla Unika, der er sat i verden netop for at øge innovationen og eksperimentere i den danske ostebranche. Af samme grund er Mads Clausens nødt til at forholde sig til, hvad innovation er – og måske i endnu vigtigere: Hvad det i hvert fald ikke er.

Innovation betyder ikke bare profit men forandring til det bedre

Ideer er bare opfindelser, og de har ingen effekt i verden, hvis de ikke bliver omsat til noget.

Ikke mindst fordi et af de bærende sloganer for Arla Unika er ”Mere passion. Mere Innovation. Mere mod.” Og fordi Arla Unika skal betragtes som et forsøg på at ”ælte dejen” og udfordre osten, som Mads Clausen fremlægger det.

Hvad vil innovation egentlig sige?

”Hvad synes du selv?”

Tjaaa, nu er det jo dig, jeg spørger?

“En fin DJØF-agtig definition af innovation er ”profitabel implementering af en idé”. Ideer er bare opfindelser, og de har ingen effekt i verden, hvis de ikke bliver omsat til noget. Ideerne og opfindelserne skal bruges og være levedygtige, og det kan man måle ved, om den er profitabel.”

En profitabel idé dækker dog ikke begrebet innovation, mener Mads Clausen.

”Det handler om mere end penge, nemlig om forandring til det bedre. Bedre kan være mange ting, som større glæde, mere profit, mindre miljøbelastning, bedre smag, lavere priser og bedre dyrevelfærd. Det afhænger helt af perspektivet. Men hvis innovation bare betyder flere penge, så er det ikke nødvendigvis forandring til det bedre,” siger han og fortsætter:

”Innovation kan ikke reduceres til at opfinde nye fødevarer eller en billigere måde at producere på.”

Dansk fødevarebranche mangler skønhed

Mads Clausen mener ikke, at innovation kan reduceres til en trimmet produktionskæde, pålæg med mindre salt eller ost med lang holdbarhed, der ellers er klassiske eksempler på danske innovationer.

”Som fødevarebranche har vi en forpligtigelse til at få det bedst mulige ud af de ressourcer, vi tager fra jorden og koen, og det synes jeg ikke, vi har gjort. Vi laver det rigtig billigt og ikke helt vildt guddommeligt, men fødevarer skal altså være en fornøjelse at spise,” siger han.

Detailhandlen lægger pres på de gode opfindelser

Ingen har mødt den franske brie, fordi den kun er god i et meget lille tidsvindue. Det kan ikke lade sig gøre i et supermarked.

Ifølge Mads Clausen spiller detailledet en stor rolle, når det kommer til at afgøre, hvordan vores fødevarer ser ud, og hvilken retning innovationen skal tage. Det er brugsuddeleren, ”der bestemmer, hvad vi spiser til aftensmad,” fordi udviklingen af fødevarer i for mange tilfælde bliver afgjort af, hvad der er gavnligt for detailhandlen, mere end for forbrugeren.

Hans eksempel er den ægte franske Brie.

”Ingen har mødt den franske brie, fordi den kun er god i et meget lille tidsvindue. Det kan ikke lade sig gøre i et supermarked. Derfor har man udviklet brien til at have 120 dages holdbarhed, og det smager ikke lækkert. Hvis vi laver produkter, der skal holde til den distributionsform, så ødelægger vi den gode ost,” siger han og fortæller om udfordringerne med at tilpasse visse Arla Unika oste til detailhandlen:

”I starten kan man godt lægge ti dage mere på ostens holdbarhed, men til sidst kræver det nogle procesmæssige forandringer, der ændrer produktet i sådan en grad, at det bliver gråt, og det bliver leverpostej,” siger han.

Sentimentalitet og romantik giver ikke bedre fødevarer

Når holdbarheden vinder over smagen, er det et ud af flere eksempler på, at innovationsstrategier er forfejlede og fødevarebranchens fokus ligger et helt forkert sted, mener Mads Clausen.

Det kan give det indtryk, at Arla Unikas innovationschef sværmer for de billedskønne nicheproduktioner og afskyr de fabriksfremstillede fødevarer fra storproduktionen.

Men det er ikke tilfældet.

Det er fedt, vi laver gammel knas på en fabrik. For at udvikle havartien til Gammel Knas er der tilsat viden, og ikke en malerisk historie om en mejerist, der vasker den i druesaft ved nymåne.

De innovative produkter bliver til på viden, ikke på sentimentalitet, lyder det fra osteopfinderen, der peger på Arla Unikas Gammel Knas, som et eksempel på en usentimental nyfortolkning af den klassiske flødehavarti: En ost, der netop bliver lavet på et industrimejeri med stordriftsfordele.

”Det er fedt, vi laver gammel knas på en fabrik. For at udvikle havartien til Gammel Knas er der tilsat viden, og ikke en malerisk historie om en mejerist, der vasker den i druesaft ved nymåne,” siger han.

Men hvorfor er den almindelige flødehavarti ikke god nok?

”Fordi de samme naturlige råvarer bliver brugt til at skabe mere nydelse, simpelthen ved at bruge mere omtanke og omhu i produktionen. Og hvis ikke animalske fødevarer er i stand til at give både næring og nydelse, så er det nok mere ansvarligt spise bønner og grøntsager i stedet.”

Vi skal ikke sidde og savne Maribo-osten

Mads Clausen definerer altså innovationen som forandringen til det bedre. Men en ting er at vide, hvad det er, en anden ting er rent faktisk at innovere.

Selv mener han, at nøglen til at finde på nye ideer og udvikle fødevarer til det bedre er ved at snakke med folk fra andre dele af fødevarebranchen og lukrere deres hinandens viden og kreativitet. Det er i andre afdelinger af fødevarevidenskaben, at de fremmede teknikker og logikker ligger.

Den indstilling kommer til udtryk i det lidt utraditionelle samarbejde, som Arla Unika lavede, da de blandt andet udviklede en kaffeost i samarbejde med kaffekæden Coffee Collective og en øl-ost i samarbejde med den snart velkendte mikrobrygger Mikkeller.

”Hvis vi giver os selv og hinanden lyst til at forstå det, de andre forstår, så kan man ælte kagen anderledes. Man har brug for nysgerrighed, og når man har fået ny viden, skal man lære den fra sig.”

Det er en af grundene til, at han ikke vender det innovative samarbejde mod resten af mejeribranchen.

“Der er så mange, der siger, ”vi kunne godt tænke os, at Arla ville samarbejde med de små mejerier”, og så tænker jeg, at det kan jeg godt forstå, det er også en meget sympatisk tanke, men det er der ikke nogen, der vinder en skid på. Alle har alligevel gået i den samme skole og læst de samme bøger, så vi kan sidde og genbekræfte hinanden i, at vi savner Thybo-osten og Maribo-osten, og det kommer vi ingen vegne med."

 


Tagget med Fødevaresikkerhed, Forbrug, Innovation, Mejeri