De indre danske farvande, Kattegat og den vestlige del af Østersøen, bugner af sild, men danskerne gider ikke spise dem. De er for små til de danske smagsløg.

Supermarkedernes glas med marinerede og krydrede sild består derfor hovedsageligt af fileter fra Nordsøen og de norske farvande, hvor sildene bliver større og federe.

De mange sild, som fiskerne i eksempelvis Gilleleje hvert år trækker op af havet, ender således i udlandet. 80 til 90 procent af de nordsjællandske fiskeres sild, bliver ellers hevet i land i Skagerrak, i den danske del af Nordsøen, men pga. blandingen af fiskestammer fra de indre farvande, er de stadig for små til danskerne.

Det bekræfter Benny Christensen, der er direktør for Fiskernes Filetfabrik A/S i Gilleleje:

”Forbrugerne er vænnet til store sild, og hvis det ikke ligner det, man er vant til, så går det galt.”

Stor eksport af sild

Forbrugerne er vænnet til store sild, og hvis det ikke ligner det, man er vant til, så går det galt.

Benny Christensen, Fiskernes Filetfabrik

I 2015 eksporterede Danmark op mod 100.000 tons ferske sild og importerede mere end 66.000 tons. Det viser tal fra Danmarks Statistik ifølge nye beregninger fra Landbrug & Fødevarer.

Samtidig med, at vi i stor stil sender ferske og forarbejdede sild ud af landet, importerer vi altså tonsvis af sild fra hovedsageligt Norge, men også Sverige og Storbritannien.

Men hvordan kan det være, at dansker ganer har vænnet sig til store fileter fra de mere nordlige egne – hvad er egentlig problemet med de ’danske’ sild? Det har Lotte Worsøe Clausen, der er specialkonsulent ved DTU AQUA’s Institut for Akvatiske Ressourcer, et bud på:

”Min mormor spiste tønder med sild fra Bornholm. At forbrugerne har vænnet sig til store sild, er kommet på det seneste, fordi det er de sild, der har været tilgængelige. Bestanden i den vestlige del af Østersøen har været begrænset i den del år, men nu er de igen i fin form nu og kan sagtens fiskes.”

Bæredygtigt sildefiskeri i Danmark

Alt sildefiskeri er reguleret, så det er bæredygtigt. Der er ingen grund til bekymring.

Lotte Worsøe Clausen, DTU Aqua

Rygter om de ’danske’ sild fra Kattegat og den vestlige del af Østersøen skulle være af tvivlsom kvalitet kan ifølge Lotte Worsøe Clausen fra DTU AQUA bunde i, at fiskeriet af har haft svært ved at opnå miljøcertificering.

Det har fået de politisk korrekte forbrugere til at vælge sildene fra. Hun afviser rygter om, at sildene fra de indre farvande skulle være truet. Fiskeriet og sildene fejler ikke noget:

”Alt sildefiskeri er reguleret, så det er bæredygtigt. Der er ingen grund til bekymring.”

”Grunden til, at silden i den vestlige Østersø endnu ikke er ikke MSC-mærket, skyldes at man rent politisk ikke har kunnet blive enige om, hvordan sildene skulle fordeles kvotemæssigt mellem landene, og det har derfor trukket ud med at få en forvaltningsplan på området. Uden forvaltningsplan, ingen MSC-mærkning – det har intet med silden at gøre,” siger Lotte Worsøe Clausen.

LÆS OGSÅ Fiskehandlere og restauranter sælger truet ål

Kattegat Seafood: Store sild smager bedre

Hos Kattegat Seafood som blandt andet står bag mærkerne ’Hirtshals Sild’ og ’Skipper Sild’ mener direktør Sven Erik Christensen ikke, at sildene fra de indre danske farvande kan modsvare sildene fra eksempelvis Norge.

Hvis vi havde brugt danske sild, var vi ikke blevet testvindere.

Sven Erik Christensen, Kattegat Seafood

Til de gammeldags modnede Hirtshals Sild bruger virksomheden store norske atlantoskandiske silda, såkaldte NVG-sild, det vil sige sild, der gyder i foråret og sommeren i farvande ved Norge og Island. Det har ifølge Sven Erik Christensen givet silden pæn omtale i forskellige test udført af Politiken.

”Hvis vi havde brugt danske sild, var vi ikke blevet testvindere,” siger Sven Erik Christensen og uddyber:

”Det handler både om størrelsen på silden og sildens fedtindhold, og det er for smagens skyld - den gode smag opstår, når fedt går i forbindelse med sukker, salt og eddike, så opnås den perfekte balance. Du kan ikke opnå samme smag med de mindre sild.”

Han forklarer, at Kattegat Seafood udover de store norske sild, bruger nordsø-sild om efteråret, når de er i sæson, og sildene fra Kattegat og den vestlige Østersø bliver brugt til stegte sild, hvor fileterne godt må være mindre.

LÆS OGSÅ De rige spiser mere fisk - højtuddannede spiser færrest kartofler

Størrelsen på silden er afgørende

Hos Tenax Sild, der producerer ’Lykkeberg’ og ’Fiskemandens Sild’ samt forskellige private label produkter, er der p.t. ingen planer om at tage de små danske sild ind i produktionen.

De mindre sild er ikke mindre velsmagende, hvis du spørger mig.

Michael Pedersen, Tenax Sild

Direktør Michael Pedersen peger på den manglende MSC-mærkning som en væsentlig årsag til, at nogle danske sildearter ikke er mere udbredt i produktionen herhjemme. Men selvom mærkningen skulle komme, er det dog stadig et spørgsmål om størrelse.

”De mindre sild er ikke mindre velsmagende, hvis du spørger mig, men det giver et andet indtryk at hive en kæmpe filet op af glasset,” siger Michael Pedersen, der er direktør for Tenax Sild.
Det samme princip gælder sild, der bliver solgt i bidder – her giver en tykkere filet også et bedre indtryk.

”Det er ikke alle, der har samme holdning - nogen foretrækker det ene frem for det andet, men de store fileter er det, vi kender bedst på markedet i dag. Inden for de sidste 10 år har de udgjort størstedelen,” siger Michael Pedersen.

Manglende mærkning er barriere for eksport

Direktør, Benny Christensen, fra Fiskernes Filetfabrik A/S i Gilleleje fortæller, at den manglende MSC-mærkning har været en alvorlig barriere for sildesalget gennem flere år, fordi forbrugerne,  eller forbrugerne, eller rettere sagt detailhandlen på forbrugernes vegne, efterspørger mærkning. Det gælder eksempelvis de tyske kunder, som ellers traditionelt er vigtige aftagere af danske sild.

”Vi har derfor været nødt til at finde specielle markeder, hvor det ikke de så vigtigt med miljømærkningen som eksempelvis det amerikanske og det østeuropæiske marked. Det er mest et problem i forhold til Vesteuropa, hvor forbrugerorganisationer har kæmpe magt i det politiske system - de sender dommedagsprofiler ud, som gør politikerne, og forbrugerne bange,” siger Benny Christensen.

Han understreger, at sildene fra de indre farvande, smager lige så godt som dem fra de nordlige have – de bliver bare ikke ligeså store, og så er de ikke i sæson, når efterspørgslen er størst som ved påske.  

Miljømærkning på vej

MSC Danmark oplyser, at sildefiskeriet i Kattegat og Østersøen er i gang med at blive miljøcertificeret. Selve certificeringen bliver lavet af tredjeparts-uafhængige certificeringsorganisationer og forventes afsluttet i maj 2016.

Læs mere om den kommende MSC-certificering på msc.org

 


Tagget med Bæredygtighed, Beskæftigelse, EU, Fødevareforsyning, Forbrug, Vækst