Jagger Fast Food, Tommi’s Burger, Vesterbros burger.

Tre eksempler på burgerrestauranter, der ligger indenfor et ejendomsmægler-defineret stenkast fra hinanden og et godt eksempel på en udvikling, der har præget Danmark i de senere år: Nye burgerrestauranter er skudt op i et forpustende tempo.

Mere præcist er antallet af burgersteder ifølge en opgørelse fra erhvervsmediet Fødevarewatch vokset fra 21 til 211 fra 2000-2015. Artiklen konkluderer samtidig, at hvad der før var et københavnerfænomen, i dag er blevet et landsdækkende fænomen. I 2010 åbnede fem nye burgersteder udenfor hovedstaden. I 2015 åbnede 21 nye burgersteder uden for København.

LÆS OGSÅ Kongerne af provinsburgeren: ”Vi er meget kritiske overfor restauranternes placeringer”(eksternt link)

Burgerkrigen

I februar betegnede trendforsker Dorte Wimmer fra Retailinstitute Scandinavia udviklingen som en ”burgertrend for unge mellem 15 og 35 år” i avisen Metro Express, og da gourmetkokken Rasmus Oubæk for nylig åbnede et af de seneste burgerskud på stammen, Jagger Fastfood på Vesterbro i København, brugte han blandt andet det ord, som mange andre allerede var begyndt at kalde det: Burgerkrigen.

Burgerkrig eller ej. Foodculture.dk har spurgt Ole Troelsø, gastronomiredaktør og restaurantanmelder på Dagbladet Børsen om, hvad der egentlig ligger bag, at så mange nye burgersteder åbner i disse år?

Danmark har været igennem en gastronomisk revolution. Særligt i løbet af de sidste 15 år, hvor det for alvor tog fart, da Noma kom til og formåede at gøre dansk gastronomi internationalt kendt.

Egentlig skal trenden bare ses på niveau med så mange andre madtrends.

Siden er folk blevet mere og mere interesserede i gastronomi, og det har givet mulighed for at udbydere på de lidt mere enkle områder har kunnet gøre sig gældende, for eksempel med burgere.

Egentlig skal trenden bare ses på niveau med så mange andre madtrends. Først begyndte nogle at vise tegn på højgastronomiske ambitioner på smørrebrødsområdet. Steder som Told & Snaps og Tivolihallen i Københavns var blandt de første da de tog fat om det i begyndelsen af 00’erne. I 2006 trådte Adam Aamann ind på scenen med et kompromisløst og nynordisk inspireret moderne koncept, ligesom restaurant Schønnemann satte nye rekorder for kvaliteten på dansk smørrebrød.

I USA var det Daniel Boulud, en Michelinstjernebelønnet kok, der først kastede sig over at lave en gourmetburger med ordentligt modnet kød (han skabte sin gourmetburger DB Burger i 2000 – DB, der er initialerne i hans navn, red.). I 1998 begyndte en kok som Morten Køster fra Restaurant No. 1 i København at eksperimentere med fastfood og en gourmetvare som foie gras kombineret, og nogle år efter introducerede han gourmetburgeren MacKøster. Han var først, men dengang var tiden ikke moden til det.
Det er den nu.

LÆS OGSÅ The best burgers according to chef Daniel Boulud 

Hvad er grunden til, at tiden er blevet moden til det?

I takt med at folk går mere op i mad, og at det bliver mere spændende at bruge tid på gode madoplevelser, vokser interessen også for at prøve forskellige ting af. Et gourmetsted som Noma er fremragende, men her er det svært at få bord, og alene maden koster 1.900 kr., hvilket automatisk skærer en stor del af forbrugerne fra.

Et af de tidlige eksempler var Halifax, som slog sig op på at have mange forskellige burgere. Det er da også sjovt, men det, der virkelig bærer trenden, er de klassiske burgere.

Nomaeffekten har fået en helt ny forbrugergruppe til at interessere sig for bedre smagsoplevelser. I burgersammenhænge betyder det, at mange træder et trin op ad kvalitetsstigen, når de springer Burger King og McDonald’s over for i stedet at få en bedre smagsoplevelse på et af de nye kvalitetsburgersteder.

Det koster lidt mere, men disse forbrugere er parate til at slippe flere penge for den gode smags skyld.

Et af de tidlige eksempler var Halifax, som slog sig op på at have mange forskellige burgere. Det er da også sjovt, men det, der virkelig bærer trenden, er de klassiske burgere. Man skal tænke på, at det er svært at gøre det virkelig godt, hvis man eksperimenterer rigtig meget.

Prøv at tænk på Pinot Noir fra Bourgogne-vine. Det er noget af verdens bedste vin, fordi vinbønderne har øvet sig på den samme drue i mange hundrede år. Mange har forsøgt at gøre bourgognebønderne kunsten efter, men kun få har lykkedes, fordi de prøver sig frem i stedet for at læne sig op ad flere hundrede års erfaringer.

Selv om det ikke er samme tidshorisont er det interessant at betragte det, jeg mener, er Københavns bedste burgerbar, nemlig Tommi’s Burgerjoint (i Kødbyen i København, red). Her er der ikke nogen narrestreger med eksotiske ingredienser. Det er bare boller, grillede bøffer, tomat, salat og løg. Det er en af grundene til, at et sted som Tommi’s Burgerjoint (i Kødbyen i København, red.) er blevet så populært. Det er helt klassiske burgere med en saftig bøf, blød bolle og masser af smag.

Tommi’ Burgerjoint er et eksempel, men hvordan kan de forskellige burgersteder overhovedet brande sig i forhold til hinanden så der er plads til dem. Hvad er eksempler?

Nogle af dem skiller sig ud fra hinanden ved at have meget forskelligt at byde på, men den måde der rigtigt virker, er reelt at være god til noget helt bestemt og blive ved med at være god til det.

Tag Murphy’s burgerjoint i Aarhus. Mange har sagt, at det er det bedste burgersted i Aarhus, men jeg fik det værste bras, da jeg prøvede en burger der for nylig. Sagen er, at man får et ry, og hvis man passer på det, vil folk komme tilbage. Bliver de skuffede hopper de videre til en anden udbyder. Det er en af grundene til at det er vigtigt ikke at gabe over for meget, men at holde konceptet enkelt, som de for eksempel gør på den nye The Burger Schack i Aarhus.

For at koge det helt ind til benet, handler det om, at turde satse på høj kvalitet i ingredienserne, og om at finde den rigtige balance imellem fedtindhold og magert kød. Hvis kødet er for magert, smager det ikke saftigt. Derudover er det helt afgørende at bollen og grøntsagerne er friske. Det går ikke at bruge boller, der ikke smager friskt, for bollen er ligeså vigtig som bøffen.

I januar 2016 påpegede to psykologer, Sofie Seier Helms og Mia Beck Helms, i en artikel på eurowoman.dk, at de tvivler på at mange af de unge, typisk veltrænede kvinder, der lægger burgerbilleder op også spiser burgerne. Altså at burgerbillederne snarere bliver lagt op, fordi de er lækre og dermed symboliserer overskud i hverdagen. Genkender du billedet af at burgere symboliserer overskud og prestige i dagens samfund?

Burgere er gået fra at være lavstatus til at være om ikke høj status, så i alt fald klart højere status.

Det indtryk kan jeg ikke nødvendigvis genkende. Det her er en trend som så mange andre og et resultat af en stigende interesse. Ikke nødvendigvis et billede på overskud. Trenden kunne helt sikkert også have fandtes for 15 år siden, hvor der ikke på samme måde var sociale medier til at lægge billeder op på.

Pointen er snarere, at burgere er gået fra at være lavstatus til at være om ikke høj status, så i alt fald klart højere status. Det skyldes mest af alt, at markedet har forandret sig. Hvor det tidligere kun var muligt at få noget crap, kan man i dag få noget, der er fremragende.

LÆS OGSÅ artiklen på eurowoman.dk Er burgerbilleder en syg tendens i tiden (eksternt link)

Er der ikke noget modsigende i både at ville holde sig sund og samtidig frekventere burgersteder ofte?

Nej for det er ikke den måde, de fleste spiser burgere. Tag Supersize Me (amerikansk dokumentarfilm fra 2004, red.), hvor hovedpersonen udelukkende lever af MacDonalds-mad i en måned.

Filmen understregede med al tydelighed, hvor skadeligt, det er. Og pointen efterfølgende var jo netop også: Det er der stort set ingen, der gør. De fleste spiser burgere et par gange om måneden, og på den måde får vi et velproportioneret indtag. Ligesom ved så meget anden mad zapper de fleste rundt, og dermed bliver kosten grundlæggende varieret.

Hvad holder hele den her trend oppe? Stopper det når bloggere og sociale medier kaster sig over noget nyt, eller hvad skal der til?

Jeg tror, vi bliver ved med at spise burgere og at der vil komme endnu flere steder, som udbyder høj kvalitet, mens de dårlige vil falde bort, ligesom vi har set det i bagerbranchen, hvor lagkagehuset buldrer frem. Okseburgeren er måske på vej til at blive udfordret, i takt med at kvægproduktionens miljøomkostninger vækker stigende bekymring, men så kan man jo bare fylde noget andet i burgeren, for det handler ligeså meget om en god bolle og god garniture.

Der er talrige måder at forny burgeren, så den vej er der også. Grundlæggende er det her dog drevet af brugerne og deres interesse.

 


Tagget med Fødevareforsyning, Forbrug