Jesper Holmberg, fra storkøkkenet Jespers Torvekøkken har introduceret en madtråd, som skal give gennemsigtighed og overblik for medarbejderne i et storkøkken til at være enige om, hvilke råvarer de gerne bruger. Og hvilke de tilstræber ikke at bruge.

Madtråden er et oversigtsark fordelt på tre kolonner farvet efter trafiklys. Maden skal indeholde 80 pct. af det grønne (friske varer), 20 pct. af det gule (eksempelvis færdige marmelader og bake off) og 0 pct. af det røde (eksempelvis færdigkøbte supper eller bær på dåse).

Men kan Jesper Holmbergs initiativ bruges generelt i branchen? Foodculture.dk har spurgt tre aktører, hvad de mener om initiativet. Alle tre arbejder til daglig med eller i storkøkkener.

LÆS MERE OM JESPERS MADTRÅD OG SE ARKET Madtrådsværktøj skal give storkøkkener mere mad lavet fra bunden

Merete Holst, administrerende direktør for Meyers Contract Catering

 

Det er en god idé at Jespers torvekøkken på den her måde har taget faglig stilling til nogle råvarer, han gerne vil tage udgangspunkt i. Sagen er jo, at det jo reelt er de samme udfordringer man står med, uanset om man er et mindre eller et større køkken. Uanset hvad står man overfor nogle valg baseret på, hvilke værdier man har, og bare fordi en vare er masseproduceret kan den jo fint samtidig have høj kvalitet.

Vi forholder også også til emner som danskhed, dyrevelfærd, sæson og lignende, som jeg også mener er vigtige parametre.

Hos os er tilgangen, at vi har sat et fagligt kodeks for, hvordan vi gerne ser minimumsrammerne. Eksempelvis at køkkenerne skal bruge mindst 30 pct. økologiske varer. Men derfra kan den enkelte køkkenchef jo sagtens sætte nogle endnu skrappere standarder for, hvordan han vil gøre det i sit køkken – og så ender det enkelte køkken måske med at bruge endnu mere økologi.

Uanset hvad kommer man ud i nogle dilemmaer i et køkken, og der er mange emner at forholde sig til, som vi også går op i, og som måske også kan tjene som inspiration for Jespers Torvekøkken. Vi forholder også også til emner som danskhed, dyrevelfærd, sæson og lignende, som jeg også mener er vigtige parametre.

Dertil kommer der tilsætningsstoffer. Hvorfor skal en vare kunne holde sig meget længe, når vi køber den? I nogle tilfælde kan der måske være en grund til det, men i de fleste er der ikke. Det handler altså om en helhedsvurdering.

Og så er det vigtigt, at kigge på, om det produkt, man køber, skaber værdi for slutbrugeren. Et eksempel: En færdigkøbt paté: Ville jeg kunne lave den bedre selv, end den jeg køber? I mange tilfælde: Ja. Tilsvarende ville jeg nok bedre kunne lave en frikadelle selv, end den jeg køber.

Men skal jeg købe hakket kød eller selv hakke det? Her vil jeg mene, at man ikke kan smage forskel. Der er naturligvis hygiejnefaktorer, men derudover er det ikke muligt at skabe en større værdi ved at hakke kødet.

Uanset hvad er det vigtigt at have nogle værktøjer at arbejde ud fra i en verden, hvor det hele tiden er muligt at hæve bundlinien og skabe endnu bedre standarder.

 

Rasmus Bredahl, kok, madkonsulent og køkkenchef i kantinen hos PR-bureauet Mannov

 

Det, Jespers torvekøkken har gjort, er grundlæggende fint, men er mere en symbolsk (be)handling, og tager ikke fat om problemets kerne.

Det er rigtig godt, at Jespers torvekøkken har tænkt over tingene og lavet et trafiklys for brug og indkøb af råvarer. Jeg ville ønske, at alle storkøkkener, kantiner og catering-leverandører ville sætte sig ned og lave et værdikodeks for indkøb og råvare kvalitet og tage aktivt stilling til, hvilken kvalitet mad, de vil lave. Det er et let og overskueligt redskab, som hjælper køkken personalet til at forstå køkkenets filosofi – om end jeg savner en stillingtagen til, hvordan de undgår madspild.

Sandheden er at ved det kæmpe buffetbord, med bugnende pålægsfade og en gigantisk salatbar, spiser vi det samme hver dag.

I virkeligheden bør man dog vende problemstillingen om.

Grunden, til at præfabrikata og råvarer af tvivlsom kvalitet bliver brugt i så høj grad i de danske storkøkkener, er, at de hænger fast i en gammeldags tankegang, om at der skal være et kæmpe udvalg for at gøre gæsterne glade. Det er helt forkert.

Sandheden er at ved det kæmpe buffetbord, med bugnende pålægsfade og en gigantisk salatbar, spiser vi det samme hver dag. Mændene vælger kødpålæg, kvinderne salater og alt for meget af det. Det generer et kæmpe madspild – min erfaring er at det lander på noget i retning af 30-35 pct. for en klassisk frokostbuffet.

Vi bør i stedet indskrænke udvalget og hæve kvaliteten. Gør man det giver 80-20-0-ideologien (trafiklysets opdeling, red.) i Jespers torvekøkken helt sig selv, og kan måske blive til 95-5 henad vejen.

Så altså: Servér i stedet én dagens ret med tilbehør, et par gode salater, der passer til, friskbagt brød og eventuelt et styk dagens pålæg. Ikke fem forskellige.

Det kræver selvfølgelig god variation, men gør, at man har tid til at arbejde med maden, og lave det som er sjovt i et køkken.

 

Michal Nørlem Jakobsen, køkkenchef hos Sodexo, der blandt andet driver storkøkkener

 

God kvalitet handler altid om planlægning i den her branche. Sådan tror jeg også det er for mine kolleger. Jeg laver for eksempel en menuplan fire uger frem, hvor jeg tager højde for sæson. Men jeg registrerer også hvad der fungerede, og hvad der ikke gjorde. Ikke mindst i form af skemaer, så jeg kan gå tilbage og se, hvilke erfaringer vi fik fra en ret.

Netop når vi snakker planlægning, er et skema som det, han foreslår, en god måde at komme rundt om et stramt budget.

Jeg holder morgenmøder hver dag. kl. 7, for at snakke om, hvordan vi kører dagens retter. Om mandagen diskuterer vi også, hvis der er nogle ting, der skal rettes til fra forrige uge. Tilsvarende om fredagen. Det gør vi meget ud af. Og så har vi også snakket om at man kunne overveje at udveksle medarbejdere imellem køkkenerne, så ansatte kommer rundt omkring, og vi på den måde kan lære af hinanden.

Her ville ideen fra Jespers Torvekøkken bestemt ikke være et overflødigt supplement. Det ville tjene som en god idé, som jeg også sagtens kunne se fungere hos os i Sodexo eller andre steder. Jeg ville ganske vist have lavet kategorierne lidt anderledes, så mit trafiklys så anderledes ud. Tag de kogte æg på spand og færdigkøbte tilbehørssalater, som hønse-, skinke- eller æggesalater. Dem har han på sin gule liste, men dem ville jeg lave fra bunden, så de røg over på den grønne liste.

Netop når vi snakker planlægning, er et skema som det, han foreslår, en god måde at komme rundt om et stramt budget. Hvis man nu køber en masse lækre økologiske asparges, kan man måske spare et andet sted.

Derudover er mange af tingene på listen, initiativer vi allerede gør. Måske skriver vi det bare ned i stedet for eller hænger det op på en A4side på en tavle.

I den forstand bliver hans initiativ mere synligt og åbner for, at ingen kan være i tvivl.

Uanset om nogen bliver lånt ud til et andet sted, eller der er rokeringer, vil skemaet altid være der, så man ved, hvordan man gør. Det er slet ikke nogen dum idé.

 


Tagget med Fødevareforsyning, Food service