Øl bliver diskrimineret på de danske fødevareuddannelser, for fremtidens kokke, smørrebrødsjomfruer, catere og tjenere. Det mener Bryggeriforeningen og foreningen Danske Ølentusiasterne, der vil have øllet til at fylde mere i de uddannelsesforordninger, der beskriver, hvad eleverne skal igennem på uddannelserne.

Det er formuleringer som ”eleven kan anvende sin viden om vine, hedvine, spiritus, vand og andre drikkevarer i forbindelse med servering,” der har fået Danske Ølentusiaster og Bryggeriforeningen op af stolene. Linjen er hentet fra faget ”Drikkevarer 2” på tjeneruddannelsen.

Hent forordningerne for gastronom- og tjeneruddannelserne.

Vin fylder for meget

Det er vinen, der fylder lang det meste, og øl-branchen vil nu have ligestilling på papiret.

Diskrimineringen af øl på uddannelses- bekendtgørelserne modarbejder udviklingen af den danske ølverden og ølkultur.

Christian Andersen, Danske Ølentusiaster

”Der er ingen reel uddannelse i øl på kokke- og tjeneruddannelser, der bliver stort set kun undervist i vin. Det er en skandale,” siger direktør for Bryggeriforeningen Niels Hald og fortsætter:

”Uddannelsen af kokke og tjenere er det helt naturlige sted at sætte ind, når kommende generationer skal lære om stoltheden ved gode, danske råvarer og produkter og give arven videre. Øl er en basal del af den danske kultur og det danske køkken.”

Christian Andersen, der er medlem af landsbestyrelsen i Danske Ølentusiaster, har tidligere skrevet om problematikken i Danske Ølentusiasters eget fagblad. Han mener, at det er et problem, der kan få konsekvenser.

”Man kunne sige, at fraværet af øl, diskrimineringen af øl, på uddannelsesbekendtgørelserne modarbejder udviklingen af den danske ølverden og ølkultur, eftersom vin har en altdominerende position.”

LÆS OGSÅ Øko-øl er den nye stjerne på bryggerierne

Horesta vil ikke ændre i bekendtgørelserne

Bryggeriforeningen og Ølentusiasternes ønske om at gøre mere plads til øllet i undervisningen vinder dog ikke gehør hos den danske brancheforening for hoteller, restauranter og cafeer, Horesta. Her stiller uddannelseschef Marianne Kragh sig stærkt kritisk over for forslaget.

”Jeg er meget forundret. Når man kigger i uddannelsesordningen på tjeneruddannelsen, er der bestemt også noget om øl og andre drikkevarer – desuden får eleverne også udleveret en særlig bog om øl i deres bogpakke. Flere hotel- og restaurantskoler har enten et bryggeri selv eller en samarbejdsaftale med et bryggeri. Der er ingen tvivl om, at øllet vægtes højt og bliver betragtet som en drikkevare på lige fod med vin,” siger hun og understreger:

”Der er sket en stor udvikling de seneste år. Tjeneruddannelsen udvikles løbende i takt med udviklingen i erhvervet.”

Øllet fortjener at blive sidestillet med vin

Rune Kromann underviser på gastronomlinjen på Erhvervsskolen Nordsjælland. Det er en linje for de studerende, der beskæftiger sig med mad - altså eksempelvis kokke og catere, men ikke tjenere. Han fortæller, at de på skolen underviser i øllets fremstilling, og hvordan man kan bruge øl i samspil med maden, men han mener ikke, at den enkelte undervisers interesse for øl er tilstrækkeligt:

”Rent lovgivningsmæssigt tilgodeses Øllet ikke nok i uddannelsernes bekendtgørelser, som vi bygger undervisningen på. Øl fortjener at blive fremhævet som en særlig kategori i modsætning til nu, hvor det bliver sidestillet med øvrige drikkevarer og vand. Gør man det vil det nok føre til at skolerne bliver bedre til at tilknytte de rigtige personer med den rigtige viden.”

LÆS OGSÅ Øl er sundere end vi tror

Det er også hans indtryk, at eleverne efterspørger mere af den tilgang.

”Det ville være naturligt at nedtone vinens fyldighed, så der kom en mere ligelig fordeling mellem øl og vin. Eleverne efterspørger helt klart også mere opdateret undervisning i forhold til både mad og drikkevarer.”

En holdning han deler med Christian Fentz, der er kok og faglærer på Hotel- og Restaurantskolen i København. Her har skolen valgt at inddrage øl med projekter som ”Ølbyen” og ved at bruge af specialøl i undervisningen, ligesom der er mulighed for at efteruddanne sig på Kellneruddannelsen..

”Der er klart en god grund til at give øllen en mere dominerende rolle i vores bekendtgørelser og de lokale undervisningsplaner. Jeg vil da også i disse “bæredygtighedstider" mene, at øl er mere regionalt for Danmark end vin er, og fortjener i det mindste en ligeværdig status inden for de drikkevarer, vi beskæftiger os med på kokke- og tjeneruddannelserne,” siger han og understreger, at han oplever en ”generelt voksende interesse for specialøl i branchen.”

Uddannelser kan ikke tage hensyn til øl-branchens ønsker

Jeg forstår ikke helt, hvordan der kan være tvivl om, hvad der undervises i på tjeneruddannelsen?

Marianne Kragh, Horesta

Marianne Kragh understreger, at øl allerede spiller en rolle i undervisningen i dag, men erkender samtidig, at vin har en særlig plads i undervisningen af en grund.

”Ja, der er et fag, der hedder vin, og det er fordi, den franske gastronomi er væsentlig på danske restauranter – tjeneren skal også have kendskab til vine - men det betyder ikke, at øl ikke spiller nogen rolle. Tværtimod,” siger hun.

Hvis øl allerede fylder i undervisningen, hvorfor så ikke tilpasse teksten i uddannelsesordningen, så den afspejler det?

”Sagen er at øllet har en plads i undervisningen i dag. Kokke- og tjenerelever skal uddannes, så de lever op til krav og behov i erhvervet og hvis øllet eller andre trends får en større betydning for erhvervet vil uddannelserne igen blive justeret, så de afspejler arbejdsmarkedets aktuelle behov. Jeg forstår ikke helt, hvordan der kan være tvivl om, hvad der undervises i på tjeneruddannelsen?”

LÆS OGSÅ Specialøl sætter gang i dansk øldrikkeri

Bryggeriforening: Horesta er konservative, når det kommer til vin

Direktør Niels Hald fra Bryggeriforeningen holder fast i, at der bør ske en ændring, og at erhvervsuddannelserne skal tage øllet alvorligt. Dels fordi Danmark er kendt for en stor og varieret produktion af øl – ikke mindst til eksport – dels og mest af alt fordi øl er oplagt at parre med adskillige madretter. I takt med at der er kommet flere og flere specialøl på markedet i Danmark er de muligheder desuden blevet kraftigt udvidede.

Han mener, at det er på baggrund af en noget konservativ forkærlighed for vinen, at brancheorganisationen ikke er villige til at ændre på bekendtgørelserne.

”Det overrasker mig meget, at Horesta er af den opfattelse, fordi vi oplever, at mange restaurationer og hoteller har et stort udvalg af øl. Horesta og fagudvalgene hænger fast i denne her vinverden og er konservative, når det kommer til vinen. I Danmark hænger vi stadig fast i vinsnobberiet, og det er næsten mere velset at få en sur hvidvin fra Østrig end en spændende dansk lokal øl,” siger direktøren.

Han mener ikke, at danske tjenere er tilstrækkeligt uddannede til at formidle øllets kvaliteter.

”Det er vigtigt, at vi får nogle tjenere, der er kompetente i at rådgive om øl. Når man går på restaurant i dag er tjenerne uddannet til at fortælle om de sydlige skråninger og det særlige grus, som druerne er vokset i, men få tjenere har kompetence til at fortælle de samme historier om øllet, selvom historierne ligger der. Det må da være i alles interesse, at kokke og tjenere får et fagligt løft, så de er i stand til at rådgive kunderne om de øl, de sælger.”

LÆS OGSÅ L&F vil lave øl af pis på Roskilde Festival

Restauratør: Ølinteresse kommer og går

På den københavnske gourmetrestaurant Mielcke & Hurtigkarl har de to kokke sammen med bryggeriet Mikkeller brygget deres egne øl og haft arrangementer med særligt fokus på øl og ølmenuer.

”Vi har faktisk en ølmenu, som vi er ret stolte af at kunne servere, og jeg mener absolut, at ølmenuen lever op til vinmenuen,” fortæller Jakob Mielcke, partner og medejer af Mielcke og Hurtigkarl.

Han kan sagtens nikke genkendende til, at det i den københavnske kontekst, kan være svært at finde steder, der både har et gastronomisk højt niveau og tilsvarende højt niveau for øl.

LÆS OGSÅ 11 priser til dansk ølbrygger skal give vækst i udlandet

”Vi kunne godt fokusere endnu mere på øl, end vi gør i øjeblikket, men det er desværre lidt sådan, at disse interesser kommer og går. I disse år har de fleste toneangivende restauranter arbejdet med naturvin og biovin. Det handler meget om terroir og fortællingen om ’det naturlige’ og ’umanipulerede’. Din øl bliver nødt til at være af den rigtige sporbare, bæredygtige og helst biodynamiske karakter, hvis du vil have restauranterne i tale.”

Og her foreslår Jakob Mielcke, at brandingen af den danske øl, ikke har fungeret udpræget godt sammen med den stil, der har været på de bedre restauranter:

”Ølverdenen har været mere optaget af at være ’rock ’n roll’ og måske ikke så sporet ind på, at skandinaviske toprestauranter generelt er mere til det naturlige og håndlavede for tiden. Jeg tror problemet er, at mange stadig, ofte med rette, forholder sig til moderne øl som et industriprodukt og den slags er ikke særlig eftertragtet i tiden. De fleste kokke og tjenere ved jo godt, at øl er fantastisk enkelt at parre med mad.”

 


Tagget med Fødevareforsyning, Landbrug & Fødevarer, Skole