Ændr lyset, ændr farven på tallerkenen, ændr præsentationen af maden på den rigtige måde, og hjernen vil få en meget rigere oplevelse af maden.

Det bliver udgangspunktet for den adjungerede professor Charles Spence, der 1. september tiltrådte på Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. Han skal over de næste 5 år hjælpe danske restauranter til at udvikle mere velsmagende, mindeværdige og sundere madoplevelser.

Hans felt hedder Experimental Food Sensory Psychology og går ud på at bruge den seneste viden om eksperimentalpsykologi og kognitiv neurovidenskab.

”Tanken er at tage erfaringerne fra laboratoriet og få dem ud i restauranterne. Jeg kommer blandt andet til at se nærmere på, hvordan tallerkener med mad bliver præsenteret og beskrevet,” fortæller Charles Spence.

”Vi prøvede på et tidspunkt at servere en salat, så det lignede et maleri fra kunstneren Kandinskij, og fandt, at det klart kan højne oplevelsen fra en ret, hvis den bliver præsenteret æstetisk.”

LÆS OGSÅ
rapporten Charles Spence udarbejdede om at servere retter a la Kandinskij

Søgte mulighed for at arbejde med danske kokke

En af grundene til at han har takket ja til stillingen, der kobler ham til Aarhus Universitet i 5 år, er Danmarks niveau og ry i den internationale kokkeverden.

”Jeg kommer til at arbejde sammen med den nye generation af danske kokke, der netop går meget op i at præsentere maden. Der er kommet en ny tendens til, at nogle kokke af og til lægger billeder på sociale medier eller på nettet for at spørge brugerne om, hvad de helst vil have. Det skal vi også se nærmere på,” siger Charles Spence.

Har tidligere arbejdet med verdens bedste

Han har tidligere arbejdet sammen med kendte kokke fra Paul Bocuses kokkeskole i Lyon, gourmetrestauranten The Fat Duck i London og Ferran Adria på Cellar de San Roca i Barcelona, som har taget mange af erfaringerne til sig.

”Jeg har arbejdet sammen med Ferran Adria om, hvordan hjernen arbejder, når det kommer til smagsoplevelser. Blandt andet at det er muligt at tilføje op til 10 pct. i oplevelsen af sødme ved at ændre farven og op 15 pct. af smagen ved den rigtige præsentation af maden,” siger Charles Spence.

Klassisk musik højner smagsoplevelsen

Han nævner som eksempel, at hvide, runde tallerkener fremhæver sødmen. Og vælger man tungere porcelæn og glas, vil det virke som om indholdet har bedre kvalitet. Som når en gin og tonic bliver serveret i tungere glas. Og så er der ikke mindst musikken i rummet.

”Sætter man klassisk musik som Carmina Burana eller Nessun Dorma på i baggrunden, vil det trække opmærksomheden mod en bedre oplevelse af maden. British Airways bruger det allerede ved at sætte musik i øretelefonerne, der matcher det, flypassagererne smager på,” siger Charles Spence.

Aarhus Universitet vil være blandt de førende

Målet er ifølge institutleder på Institut for fødevarer, Michelle Williams, at Charles Spence tiltrædelse skal hjælpe Aarhus Universitet op blandt de førende på området.

”Instituttets strategi er at styrke sin internationale forskningsprofil. Hvis vi skal nå det mål, er det nødvendigt, at vi tager initiativ og tilknytter nogle af de primære samarbejdspartnere, som er blevet udpeget som vigtige for vores profil og den fremtidige udvikling af instituttet,” siger Michelle Williams i en pressemeddelelse og fortsætter:

”På baggrund af Charles Spences komplementerende ekspertise indenfor eksperimentalpsykologi er jeg sikker på, at han vil styrke vores mulighed for at nå en førerposition inden for sanse- og forbrugerforskning.”

 


Tagget med Forbrug, Forskning, Innovation