I november 2004 satte tolv nordiske topkokke og gastronomer sig rundt om et aflangt bord. De skulle udforme et manifest for et nyt nordisk køkken. En af hensigterne var at sætte det nordiske køkken på det gastronomiske verdenskort og konkurrere mod de største køkkener i verden.

DOKUMENTATION: Læs manifestet for nordisk køkken symposium

Og det lykkedes. Godt hjulpet på vej af støttekroner fra Nordisk Ministerråd gik det nye nordiske køkken sin internationale sejrsgang. Antallet af nordiske Michelin-restauranter steg, den danske toprestaurant Noma blev i år 2010-2012 kåret som verdens bedste restaurant, og det var snarere reglen end undtagelsen, at nordiske kokke vandt medaljer for deres færdigheder inden for den finere kokkekunst.

Den folkelige nordiske mad
Men manifestet havde også en anden dagsorden: At fremme de nordiske forbrugeres kendskab til nordiske råvarers mangfoldighed og kulinariske kvaliteter. Sådan står det beskrevet i manifestets femte bud.

Spørger man Claus Meyer, der er en af de centrale ophavsmænd bag det nye nordiske køkken, har interessen for nordisk mad spredt sig som ringe i vandet. Også på et folkeligt plan.

”Nordisk mad serveres i kantiner i hele landet og har også sat sit aftryk på hospitalsmaden, med Herlev Sygehus som det måske stærkeste eksempel. Og der er også kommet et væld af danske madfestivaler med lokale råvarer i centrum, der tiltrækker titusindvis af tilskuere," lyder det fra Claus Meyer.

Den gastronomiske iværksætter fortsætter:

”Projektet har i dets meget korte levetid allerede haft stor indflydelse særligt på de strukturer i samfundet, som driver madkulturelle forandringer på den halvlange bane, men også direkte på vores forbrug."

En elitær klappebamse
Men ikke alle i branchen er lige så overbevidste om det nye nordiske køkkens folkelige succes. Kokken Bo Jacobsen mener ikke, at køkkenet har opnået den folkelige appel, som Claus Meyer giver udtryk for. Tværtimod mener Bo Jacobsen, at projektet er forblevet på et elitært plan og ikke har bredt sig ud i den danske madkultur.

”Det nye nordiske køkkens manifest er blevet til en elitær klappebamse, hvor stjernekøkkener og topkokke laver mad for at imponere journalister, madkritikere og ikke mindst hinanden."

Bo Jacobsen anerkender, at det nye nordiske køkken har placeret Danmark på det gastronomiske verdenskort. Men derfra er der meget langt til den folkelige virkelighed, pointerer Bo Jacobsen.

”Virkeligheden er jo ikke de 20 toprestauranter i Danmark, der er blevet berømte på at lave nordisk mad. De er jo ikke repræsentative for noget som helst. Virkeligheden ligger i, hvad forbrugerne putter i deres indkøbskurve i supermarkedet i Høje Taastrup en fredag eftermiddag."

Den sunde nordiske hverdagsmad
Det nordiske manifest har også en intention om at udbrede de positive budskaber om det nye nordiske køkkens sunde egenskaber.

Det skete blandt andet gennem forskningsprojektet Opus, der blev sat i gang i 2009. Det skulle undersøge danskernes madvaner og gøre dem sundere. Blandt andet ved at gøre ny nordisk mad til danskernes foretrukne hverdagsmad.

Et af flere studier under Opus er netop blevet afsluttet. I studiet skulle to grupper af danskere spise henholdsvis ny nordisk hverdagsmad og gennemsnitlig dansk hverdagsmad i et halvt år.

Den gruppe af forsøgspersoner, der havde spist ny nordisk hverdagsmad, tabte flere kilo og havde et lavere blodtryk end de forsøgspersoner, der havde spist gennemsnitlig dansk hverdagsmad.

LÆS OGSÅ Se link til undersøgelsen

Spørger man ernæringsekspert Per Brændgaard er resultatet dog ikke overraskende. Den kost som de forsøgspersoner, der fik ny nordisk mad indtog, lægger sig nemlig meget tæt op af kostrådene.

”Resultaterne er ikke så underlige. Man behøver ikke et forskningsstudium for at regne dem ud,” pointerer Per Brændgaard til foodculture.dk.

LÆS OGSÅ: Ny nordisk mad er gammel viden

Svært at gøre ny nordisk mad folkelig
Opus går nu i gang med at udbrede sin viden til befolkningen om ny nordisk hverdagsmad. Men det bliver en stor udfordring at ændre danskernes madvaner, fortæller Arun Micheelsen. I sommer fremlagde han sine resultater i en Ph.d. afhandling om ny nordisk hverdagsmad.

I afhandlingen beskriver Arun Micheelsen forskellige barrierer for, hvorfor det bliver svært at gøre ny nordisk mad til hverdagskost. Blandt andet er det for tidskrævende at lave maden, det er for svært at finde de specifikke råvarer, og så det er ofte også for dyrt at købe ingredienserne, som typisk koster mere end de gængse fødevarer i supermarkederne. 

Men en af de mest centrale årsager er, at nogle danskere føler sig fremmedgjorte over for det nye nordiske køkken, som de opfatter som elitært og storbysmart. Ifølge Arun Micheelsen undersøgte forskergruppen i Opus ikke forinden målgruppens indkøbsvaner og madlavningsadfærd, og man lod dem ikke være med til at udvikle nye retter.

”Fejlen er måske, at udviklerne af Ny Nordisk Hverdagsmad er startet hos sig selv med deres egen madkultur. Derfor er de danskere, der på nuværende tidspunkt har taget ny nordisk hverdagsmad til sig, på nogle punkter lig dem, som har udviklet Ny Nordisk Hverdagsmad: Madinteresserede storbyfolk med nok penge og tid. Dem, der går op i det gode måltid, sundhed, økologi og gerne vil eksperimentere inden for mad,” siger Arun Micheelsen.

Ny nordisk mad tager tid
Meget er sket i de ti år, bevægelsen bag nordisk mad har været i gang. Fødevareminister Karen Hækkerup holdt for nylig en tale ved en konference, hvor Opus præsenterede sine nyeste videnskabelige resultater fra deres forskning om ny nordisk hverdagsmad. Her fremhævede Karen Hækkerup alle de store potentialer, der er i ny nordisk mad. Både økonomisk, folkesundhedsmæssigt og miljømæssigt har ny nordisk mad kæmpe styrker, udtalte hun.

Og i både den danske detailhandel og hos de danske fødevarevareproducenter, oplever man en stor interesse hos forbrugere og kunder for de nye nordiske fødevarer.

LÆS OGSÅ: Nordisk madbevægelse har givet danskere smag for kvalitet

Og selvom Claus Meyer mener, at ny nordisk mad på kort tid er nået meget langt, så er han  klar over, at ændringer af folks madvaner tager sin tid.

”Adfærdsforandringer i befolkningen af denne kaliber kræver enten tålmodighed eller en ualmindelig begavet virusagtig kommunikationsindsats," siger Claus Meyer.

Ingen videnskabelige undersøgelser viser, at ny nordisk mad er blevet folkelig. Endnu. Men Arun Micheelsen mener, at den nordiske mad sagtens kan få sin folkelige udbredelse på den lange bane.

”Det tog 200 år før gaflen blev udbredt fra eliten til masserne. Udbredelse af kultur er ikke en lineær udvikling, den hopper rundt og bliver konstant omfortolket”, konkluderer Arun Micheelsen.

LÆS OGSÅ: Ny nordisk mad giver turister, men ikke eksportværdi

 


Tagget med Forbrug, Sundhed