Der står en pastaret på bordet.

”Vil du have parmesan på?” spørger Christian Viggo Larsen, der sammen med sin dansk-kinesiske kæreste Feng Li ejer og driver restaurant Viggo i forretningskvarteret Xujiahui i Shanghai.

”Ja, jeg har altså droppet at drysse parmesanost på inden servering. Det er skide dyrt og mange af gæsterne blev helt underlige over det. De spurgte, om jeg ikke kunne lade være at putte kokosflager på maden.”

Det er learning by doing på Viggos. For selvom 14 års erfaring i kokkefaget har givet Christian Viggo Larsen gode ideer om, hvad der gør en god restaurant, så kan alle de gode intentioner få sig et hak i tuden, når god mad skal oversættes til kinesisk.

Hellere toast end hjemmebagt

Viggo er en skandinavisk inspireret restaurant med retter som ”Danish Meatballs” og ”Mashed Potatoes”, klassisk burger og toast. Og så pastaretten, som det aldrig rigtig var meningen, skulle på menuen. Men efter en række uafværgelige henvendelser om vestens svar på de velkendte kinesiske nudler, måtte Christian Viggo Larsen æde nordiske ideer om rødbedesalater og rodfrugtanretninger og servere en pastaret.

”Folk forbinder vestlig mad med spaghetti, og så må vi jo bare tage det til os. Arbejdet med menuen er en konstant afvejning af, hvad jeg selv gerne vil servere, og hvad gæsterne gerne vil have,” siger den 34-årige københavnske, autodidakte kok.

”I starten bagte jeg al vores brød selv, men når de kinesiske gæster fik en toast på hjemmebagt brød, brokkede de sig over, at skorpen var for hård. Så nu laver vi toast på regulært toastbrød, og det falder i god jord. Heldigvis er kineserne ikke bange for at sige deres mening, så sådan noget finder man hurtigt ud af.”

Som når der ikke bliver sat pris på parmesandrys eller side-salaten til retten konsekvent bliver liggende.

”Så lærer man at afstemme sine retter,” siger han.

Vi er blevet uvenner med en del på den bekostning

Rødbeden var alligevel også meget besværlig at få fat i på de kinesiske egne, ligesom mange andre råvarer, Christian Larsen tog for givet i de danske køkkener, han har arbejdet i. Det har været en udfordring at finde frisk fløde, der kan piskes til flødeskum, og importvarer som piskefløde er ikke altid til at få fat i.

Problemet med råvarejagten er for Christian Larsen, at det kød og grønt, som han kan få, ikke altid egner sig til den vestlige menu, han gerne vil tilbyde.

”Jeg har undersøgt, hvordan de andre restauranter gør, og de laver alle sammen nudelsuppe, så de er mere lige glade med hygiejnen, for de koger det bare ad helvede til,” fortæller Christian Larsen, der kan berette om flere hændelser, hvor den kinesiske og den danske idé om fødevaresikkerhed ikke korresponderer.

”Vi har også prøvet at købe mozzarellaost, hvor han fejlagtigt kom med 20 kg i stedet for 10, og så stod han der, og skar den midt over med en beskidt hobbykniv midt i det hele. Det ville vi ikke have. Vi har også måttet returnere en ribbensteg, der blev leveret uden indpakning og lagt på terrassen udenfor. Så vi er blevet uvenner med en del på den bekostning.”

”Hvis du ikke skal bruge kødet i dag skal du selvfølgelig købe det frossent”

Og det er ikke usædvanligt, at det kød køkkener køber, ikke kan holde sig længere end til næste dag.

”Når jeg påpeger det, så kigger de bare undrende på mig, og siger, at hvis jeg ikke skal bruge det samme dag, så skal jeg selvfølgelig købe det frossent,” siger han og tilføjer, at det jo ikke er fordi, at de serverer økologisk kobekød, men kvaliteten af kød i Kina svinger meget.

Selv i store internationale kæder som Metro, oplever Christian Viggo Larsen en svingende kvalitet af kødet. Derfor køber han ikke længere kød derfra.

”Ja, man er jo vant til, at tingene er langt mere standardiserede i Danmark. Her svinger priserne på råvarerne hele året rundt, og du kan ikke regne med, hvad der står på pakkerne. En pakke oksekød, der påstår at have et fedtindhold 10 pct., er hel hvid af fedt i Metro.”

Meget kinesisk mad er kogt og stegt længe

Det kinesiske køkken har ikke tradition for rå salater, brød og mejeriprodukter, og rigtig meget mad er kogt og stegt længe. Derfor er der også langt mellem de kinesiske gæster, der ser en værdi i at betale mere for friske råvarer af en kvalitet over den generelle.

”Vi er blevet opfordret til at købe billigere råvarer, fordi folk ikke går op i det. Og andre siger, det er skide godt med høj kvalitet, og at vi bare skal holde det kørende - så skal interessen nok komme. Men nu må vi se. Det er kinesere, der måske har boet i udlandet, der synes, det er spændende. De helt almindelige kinesere er fuldstændig ligeglade.”

Hvid mand i køkkenet giver omtale

Christian Viggo Larsen og Feng Li er indtil videre kommet igennem det første år med skindet på næsen, og rygterne siger, at det er herfra, man kan afgøre, om en restaurant i Shanghai er levedygtig eller ej.

Forretningen kører rundt, og der er gæster i butikken. Men rigtig mange af dem er vestlige expats, altså folk fra Vesten, der arbejder i Kina, som allerede har smag for brød, burger og salat. Feng Li og Christian Viggo Larsen vil dog gerne have fat i de kinesiske kunder, for ”de tager ikke hjem igen”.

Den skandinaviske mad virker stadig eksotisk på de kinesiske gæster, der kommer forbi restauranten, og ofte er det selve det, at Christian Viggo Larsen er hvid, og at maden er fremmed, der tiltrækker de kinesiske gæster.

”På Dianping (socialt medie ligesom Trustpilot. red.), tager folk et billede af maden og et billede af facaden, og så giver de stjerner. På vores side er der få, der snakker om, hvorvidt maden er god, og mere om, at det er en hvid mand, der står i køkkenet,” siger Christian Larsen og fortæller, at det også vækker en del undren i et relativt hierarkisk kinesisk samfund, over, at ejeren af restauranten, også står i køkkenet.

Nej tak til H.C. Andersen

En oplagt måde at få fingrene i det kinesiske klientel, er ifølge Christian Viggo Larsen at gøre restauranten mere konceptuel og spille på de genkendelige danske tangenter:

”Vi kunne godt markedsføre os selv mere målrettet, og lave det hele mere konceptpræget. Vi er blevet foreslået at skrive H.C. Andersens eventyr på menukortet, men det gider jeg altså ikke. Folk skal komme her, fordi maden er god, og kaffen er god.”

Hvordan forklarer man logikken i en lasagne på mandarin?

Det er ikke kun udadtil, at det er en udfordring at kommunikere om den danske mad. Christian Viggo Larsen havde forventet, at når køkkenpersonalet var blevet kørt ind, kunne han forlade køkkenet i et par timer, men det er ikke lykkedes indtil videre. Det velmenende kinesiske køkkenpersonale starter helt fra bunden udi den vestlige kogekunst, og det udarter sig i nogle alternative udgaver af for eksempel lasagne.

"Ja, jeg har lige måtte foretage en mindre arkæologisk udgravning af lasagnen for at redde den. På mit ringe kinesisk er det svært at forklare, hvordan en lasagne skal tilberedes. Og de synes bare, det er en underlig ret, og forstår ikke, at en bechamelsovs ikke smager af mere. Kineserne er svært glade for smagsforstærker."

Flere billeder af maden, tak

Det er ikke bare den hvide mand i det åbne køkken, der gør Viggos til en fremmedartet oplevelse. Hvor det i Danmark ofte er en tommelfingerregel, at få retter på menukortet betyder kvalitet, er det ikke nødvendigvis en god taktik i Kina.

”Der er mange, der synes, at det er underligt, at vi ikke har flere retter på menukortet. De tænker, det er en dårlig ting, fordi det bliver set som en god ting på kinesiske restauranter, at køkkenet kan lave mange retter,” siger Christian Viggo Larsen og tilføjer, at det samme er tilfældet med billeder af maden

I Kina er det de bedre og rigtig gode restauranter, der har billeder af maden, fortæller han. Så en indgroet idé om, at det kun er pizzeriaer, der har billeder af maden, måtte også lade livet. Derfor hænger der nu et billede af pastaretten på terrassen hver dag til frokost.

Flere Viggoer i fremtiden

På trods af, at det kan lyde som en mundfuld, man egentlig ikke gad at have, er det en kærkommen udfordring.

”Der er så mange spisesteder i Shanghai, og der er hård konkurrence om kunderne. Det har vi set på de omkringliggende restauranter, der alle på nær en har skiftet ejere i løbet af det seneste år. Så når vi stadig er her, er det en sejr i sig selv og meget tilfredsstillende. Og når vi har  fuldt hus og glade gæster, bliver det sgu ikke meget bedre.”

I Shanghai boomer det med kæder af restauranter og cafeer, og det bliver også set som et succeskriterium at have flere restauranter. Det er smittet af på det danske par:

"Hvad drømmescenariet angår, så håber jeg, at vi i fremtiden får mulighed for at åbne flere Viggo'er.”