Af Jesper Holmberg, indehaver af Jespers Torvekøkken

Jeg er vokset op på Nørrebro i en familie, hvor kartoffelmosen var lavet af pulver og hakkebøffen kom fra en dåse.

Som 12-årig kom jeg i pleje hos en landmandsfamilie på Fyn. Her blev mine smagsløg vækket, da en helt ny verden af råvarer, der lige var trukket op af jorden, plukket eller slagtet, åbnede sig for mig. Det blev startskuddet til en livslang kærlighed til den gode og rene råvare.

Tre kolonner i madtrådsskema giver overblik

Det kan godt blive lidt abstrakt i de enkelte køkkener, og derfor har vi udviklet et værktøj, vi kalder Jespers Madtråd.

Rene råvarer har altid været omdrejningspunktet i min madlavning, og hos os i Jespers Torvekøkken kommer den faglige stolthed blandt andet til udtryk i en erkendelse af, at maden aldrig er bedre, end de råvarer, den laves af. Vores mission i virksomheden er at lave ærlig og herlig mad på en enkel måde. Det kan dog godt blive lidt abstrakt i de enkelte køkkener, og derfor har vi udviklet et værktøj, vi kalder Jespers Madtråd.

Det er et helt konkret værktøj til at overskue, hvilke typer produkter vi vil have masser af i vores mad, og hvad vi absolut ikke vil have.
Den viser i en grøn kolonne, at vores mad skal indeholde minimum 80 pct. friske, ubehandlede råvarer. En gul kolonne viser, at der må være op til 20 pct. behandlede varer som frosne ærter og marmelade. Til sidst er der de produkter, vi aldrig må bruge. Det er for eksempel pulverkager, færdigkøbte smoothies og lignende. Det står i en rød kolonne.

Producenter er gode til at skjule sukkerindhold

Producenterne er så gode til at skjule sukker, fedt og ikke mindst tilsætningsstoffer i deres produkter, at det kan virke uigennemskueligt for fagfolk. Derfor er oversigten ment som en slags opslagsværk for medarbejderne. Vi går meget op i, at vi kan være stolte af vores håndværk og nære en dyb kærlighed til madlavning. Madtråden er et værktøj til at opretholde et kvalitetsniveau, som kræver høj faglighed fra vores medarbejdere, og de har taget meget positivt imod det.

Vi har altid haft en ambition om, at lave al mad fra bunden, men når man, som os, laver 12.000 frokoster hver dag, kan man, i en snæver vending, blive fristet til at købe færdigpanerede fiskefileter eller andet, men nu har medarbejderne helt klare retningslinjer at forholde sig til, så vi undgår det.
Vi er nu nået så langt i processen, at 0,1 pct. af vores samlede indkøb, for 27 millioner kroner, sidste år bestod af varer fra den røde kolonne.

Behøver ikke at være unikt

Der vil altid være produkter, der er meget udfordrende at lave fra bunden, hvor det ikke altid giver mening for os.

Vi er nok de eneste i branchen, der har udviklet en Madtråd, men det er langtfra en uoverkommelig opgave at lave. Det handler om at tage et aktivt valg om kvalitet og tilberedning, og så følge det helt til døren.

Der vil altid være produkter, der er meget udfordrende at lave fra bunden, hvor det ikke altid giver mening for os. Vi køber eksempelvis butterdej af en god kvalitet, da det bliver for dyrt i løntimer, at lave den selv. Her har vi altså valgt, hvornår vi må afvige fra at lave et produkt fra bunden og hvorfor. Det er sådan set opgaven.

Samtidig handler det om at uddanne sit personale. De skal altså have de rette rammer, og finde glæde og stolthed i de udfordringer, og krav til kreativitet, det giver at lave mad af årstidens friske råvarer.

Har meget prisbevidste kunder

Hvis vi som branche, skal sikre, at vi altid serverer mad af høj kvalitet, afhænger det af flere forskellige ting.

Vores kunder er meget prisbevidste, og det er en god ting, men det bevirker også, at branchen af og til tyer til de ringe færdiglavede og langtidsholdbare produkter, fordi det ofte er billigst.

Der er behov for nogle gennemgribende ændringer i hele vores madkultur og især i vores maddannelse. Det starter ved den enkelte forbruger, som skal forlange kvalitet og god smag, men for at kunne kræve god kvalitet, skal man først og fremmest kende den.

Maddannelse kræver at man kender måltidsprocesserne

Jeg mener, at det hele begynder hjemme hos os selv og vores børn. De skal lære, hvor maden kommer fra, og hvad der er gode råvarer ved selv at se, dufte, smage og tilberede mad. De skal altså dannes ved madlavning, så de kender god kvalitet.

Maddannelse sker kun, når man kender alle processerne omkring et måltid, og det sker ikke, hvis man altid bruger dårlige produkter med masser af tilsætningsstoffer og smagsforstærkere.

Samtidig savner jeg politiske initiativer og beslutsomhed, der begrænser tilsætningsstoffer i madvarer.

Til sidst skal logikken tilbage i vores madkultur, så en pakke kiks der er blevet forarbejdet og indeholder masser af sukker og tilsætningsstoffer, ikke er billigere end tilsvarende mængde friske, økologiske grøntsager.

SE MADTRÅDEN, som Jesper Holmberg har skabt

 


Tagget med Forbrug, Sundhed