Af Rasmus Holmgård, redaktør på White Guide

Tiden, hvor man spiste solidt i provinsen, men kun rigtigt godt i hovedstaden, er for længst forbi. I årtier har der ligget adskillige fantastiske spisesteder vest for Valby Bakke, og etablissementer som Frederikshøj ved Aarhus, Falsled på Sydfyn, Tree-Top i Vejle, Ti Trin Ned i Fredericia, Dragsholm Slot på Vestsjælland, Ruths i Skagen, Molskroen ved Ebeltoft, Frederiksminde i Præstø, Henne Kirkeby Kro på den jyske vestkyst og Kadeau Borholm med flere har høstet masser af velfortjent anerkendelse.

Men provinsens gastronomiske fyrtårne har i store dele af landet historisk været ensomme lysglimt i en traditionel restaurantkultur, der lidt groft sagt favoriserede kvantitet over kvalitet, og hvor mangen en ambitiøs restauratør har knækket nakken på at levere måltider på den gale side af lokalklientellets grænse for kulinariske eksperimenter. Dem, der holdt skindet på næsen, var de få velfinansierede, konsoliderede restauranter i den absolutte top, eller dem, der faldt til patten og serverede højreb med sovs og kartofler til den chilenske cabernet.

LÆS OGSÅ White Guide: Her er årets trends (for 2015)

Sydende vækstlag af restauranter

Men sådan er det ikke længere. De seneste 3-4 år har vi set en bemærkelsesværdig opblomstring af restaurantscenen primært i de større provinsbyer med Aarhus som den helt store eksponent for trenden. Her er den kvalitetsmæssige polarisering effektivt blevet brudt af et sydende vækstlag af restauranter, som formår at tiltrække de i stigende grad madinteresserede århusianere og turister med et gastronomisk niveau i det høje mellemleje, dvs. til priser mellem 500 og 750 kr. per person for et måltid med drikkevarer.

Mange samtidige faktorer spiller ind på den positive udvikling, hvoraf den støt stigende økonomiske tryghed og formåen i årene efter krisen selvfølgelig har været det nødvendige fundament for opblomstringen af den spiselige forlystelseskultur. Men selvom det næsten er en kliché, er det umuligt at negligere betydningen af den kulinariske eventyrlyst, som er vokset frem hos både landets kokke og restaurantgæster som en konsekvens af Nomas internationale succes.

Forventer gastronomisk oplevelse

Mediernes massive anerkendelse af Nomas nynordiske tryllerier har legitimeret det at servere – og invitere sin familie eller forretningsforbindelser på – det enkle, det komplekse, det rå, det farlige og det fermenterede. Det eksperimentale kunstkøkken, som tidligere var forbeholdt en snæver elite af bedre bemidlede madtosser, er i en kontinuerlig proces siden 2009 blevet allemandseje. Gastronomisk opdagelse er blevet en forventning hos de danske restaurantgæster, som indtil for et par år siden var tilfredse med at blive mætte i vellavet mad. I dag vil vi have en oplevelse, prøve noget nyt og teste nogle grænser.

Gæsternes krav om oplevelse og den deraf følgende succes hos de restauratører, som lykkes med at levere et kontemporært og skarpt 2016-køkken, giver vækst i branchens brede mellemlag, hvor modebistroer skyder op som paddehatte, også i Odense og Aalborg. Det udnyttes behændigt af entreprenante restauratører fra begge sider af Storebælt, som man kunne læse i Politiken forleden.

LÆS OGSÅ Ni københavnske madsuccesser indtager Aarhus på én gang (eksternt link til Politiken) 

Katalysator for kvaliteten hos ambitiøse restauranter

Men hvad der er lige så interessant at observere, og endnu mere relevant for en restaurantguide som White Guide, er, at det boomende bistroniveau synes at katalysere kvaliteten hos de endnu mere ambitiøse restauranter i prislaget 750-1.500 kr. per person, der udgør de dyreste 1-2 pct. af de danske restauranter.

Den revitaliserede restaurantkultur ikke bare udjævner fordums polariserede marked ved at skabe omsætning i midtersegmentet. Nej, den ser ud til at styrke branchen hele vejen til toppen, hvilket kan læses af White Guides liste med sidste års bedste nyåbnede restauranter, hvor 9 ud af de 15 bedst bedømte slog dørene op uden for hovedstadsområdet. Ikke med en fast opskrift på succes, men med et vidunderligt broget genreudbud fra nynordisk lokalminimalisme til råvaredrevet mormorkøkken, kulinarisk latinolir, og farvestrålende orientalske gastrospilopper.

Det har aldrig været sjovere at være madglad i Danmark.

 


Tagget med Forbrug, Vækst