Mange nysgerrige mennesker er nået hen til den lille vogn, som er blevet opstillet ved Torvehallerne. Køkkenmedarbejdere står parate til at servere dagens dessert fra Plejecenter Sølund til de interesserede. Men køkkenmedarbejderne er her ikke kun for at servere maden, de er her også for at fortælle danskerne, hvorfor økologi er vigtigt.

Igennem de sidste ti år har institutioner i Københavns Kommune samarbejdet med Københavns Madhus om at nå den politiske målsætning som kommunen har haft om at alle institutioner skal være 90 pct. økologiske ved udgangen af 2015. Derfor havde køkkenmedarbejdere fra Plejecenter Sølund taget gryderne med på gaden ved Torvehallerne på Nørrebro. Københavns Madhus havde stillet en foodtruck op, hvor forbipasserende kunne få et gratis økologisk måltid.

Derfor skal økologi på plejehjem

Målsætningen kom i forbindelse med den miljømission som Københavns Kommune har med at være CO2-neutral i 2025. Sundheds- og omsorgsborgmester i Københavns Kommune, Ninna Thomsen (SF) forklarer, hvorfor netop fokus på økologi på plejehjemmene er vigtig:

”Det handler om, at hensynet til mennesker og miljø går op i en højere enhed. Vi satser på økologi, fordi det kan sikre, at vi efterlader et renere grundvand til de kommende generationer, og så har vi koblet det sammen med et kvalitetsløft, hvor vi arbejder for at give københavnerne en bedre mad- og måltidsoplevelse. Da jeg startede for fem og et halvt år siden, kom jeg ikke ud i køkkenerne, når jeg var på besøg på et plejehjem. Nu er det noget af det første forstanderne viser frem. Hele madsituationen har fået et kæmpe løft,”  fortæller Ninna Thomsen.

LÆS OGSÅ Korrekt ernæring til seniorer bør have højere prioritet

Økologi er uvant for ældre mennesker

Konceptet om økologi er ikke noget, som de ældre er vokset op med, fortæller Køkkenchef fra Sølund Plejecenter, Marianne Lange, og derfor har de fleste ældre sjældent præferencer i forhold til økologisk mad.

”Det har ikke været et valg for de ældre. Men i stedet en politisk beslutning, som er blevet truffet for dem. Men vi forsøger at fremføre det for dem på en måde, som de kan forholde sig til. Vi gør meget ud af at tænke i farver, god smag, genkendelighed og ikke mindst at al mad er lavet fra bunden,” fortæller Marianne Lange og uddyber:

”Mange af de ældre har været vant til virkelig gode råvarer i deres yngre dage. Især husmødrene, som går meget op i mad, der er lavet fra bunden."

"Madspildstanken er også meget væsentlig for dem. De har været vant til, at man ikke spilder maden. Man bruger eller genbruger alle tingene. Så når vi for eksempel har serveret kage en dag og bruger kageresterne dagen efter på en æblekage, er de meget begejstret. De hader frås,” forklarer Marianne Lange.

LÆS OGSÅ Umamismag skal give ældre velbehag

Godt for miljøet er også godt for mennesker

Det særlige ved den politiske målsætning er, at der ikke er blevet tilført institutionerne ekstra penge og driftsmidler på noget tidspunkt. I stedet har det været en såkaldt "økologisk omlægning," som har stået på i køkkenerne de seneste ti år. Køkkenmedarbejderne har selv stået for omlægningen, men med sparring og bistand fra Københavns Madhus.

Køkkenerne har kunnet kontakte Københavns Madhus, når de har haft brug for hjælp i form af for eksempel madspildsanalyser, omlægningspotentiale, kurser og seminarer for medarbejderne, råd om indkøbsmuligheder, ombygning i køkkenerne - eller bistand med menuplanlægning. Direktør i Københavns Madhus, Anne-Birgitte Agger, ser plejehjemmene som et naturligt sted også at indføre mere økologi.

”Uanset hvilket køkken det er, har vi som mennesker et ansvar. Vi har også et indkøbspolitisk valg. Og det har plejehjemmene naturligvis også. Vi hjælper dem med at finde frem til potentialet. Desuden har vi den indstilling, at hvis det er godt for jord, dyr og grundvand, så er det nok også godt for mennesker, hvilket der også er forskellige undersøgelser, der peger på,” siger Anne-Birgitte Agger.

Høje forventninger skræmmer ikke Plejecenter Sølund

Succesen for at målsætningen højst sandsynligt bliver nået om 105 dage, ligger ifølge Anne-Birgitte Agger primært hos køkkenpersonalet i de københavnske institutioner.

”Vi taler om 900 køkkener med 1700 medarbejdere, som har besluttet sig for at gøre det her. Ingen har siddet et centralt sted og købt ind for dem. De har virkelig taget udfordringen op. De har valgt, hvordan de ville sikre økologien - og at de gerne vil have det her i deres køkkener,” siger Anne-Birgitte Agger.

Men det har ikke været skræmmende for Sølund Plejecenter at skulle præstere i forhold til et meget ambitiøse mål, som Københavns kommune har lagt ud for dem, fortæller Marianne Lange.

”Det er fantastisk, at arbejde i en kommune, hvor maden prioriteres, og hvor der ikke lukkes køkkener ned for i stedet at lave maden et stort centralkøkken, som en del af besparelser. Der er dermed høje politiske forventninger til os. Men vi synes faktisk, at det er rart at blive boostet frem på den her måde. Det sætter også forventninger den anden vej rundt, for så kræver vi også ordentlige indkøbsaftaler. Så jeg synes, at det er et rigtig fedt og ambitiøst mål. Og jeg glæder mig til at komme på arbejde hver dag, fordi jeg virkelig føler, at vi gør en forskel for vores beboere,” fortæller Marianne Lange. 

Økologimål for kommende generationer

Det har krævet planlægning og kreativitet fra køkkenmedarbejderne at nå målet, og Københavns Madhus påpeger også, at det aldrig har været meningen, at det skulle tvinges ned over de ældre, uden at de selv er indover.

”Det handler ikke om at tage frikadellen ud af munden på Hr. og Fru. Jensen og heller ikke om at holde en moralprædiken om, hvorfor økologi er godt. Det interessante er, at vi med omlægningskonceptet oplever en forbedret madkvalitet. I øvrigt passer den økologiske sæsontænkning og større grad af egenproduktion rigtig fint til de ældres madvaner. Og så skal det jo huskes, at med økologien gør vi også en forskel for de kommende generationer. Fokus på madkvaliteten er en offentlig model nu, og medarbejderne er stolte. Det er både en gevinst i forhold til de ældre og medarbejderne,” siger Anne-Birgitte Agger.

LÆS OGSÅ Hver sjette ældre risikerer underernæring 

Målet skal også holdes i fremtiden

Selvom at målet snart er nået, er der ifølge Ninna Thomsen stadig udfordringer i forbindelse med målet. For eksempel er der plejehjem, der har en økologiprocent på 81 pct., fordi de har deres eget køkken. Mens storkøkkener har 60 pct., fordi det kræver meget mere at skulle lave mad, som skal kunne holde sig i længere tid og samtidig være økologisk.

”Vi har en ambition om at alle plejehjem skal have deres eget køkken. Det skal være hjemmeligt, og der skal dufte af mad. Og så vil vi gerne fokusere mere på at få flere lokale råvarer ind i køkkenerne. Det bliver det næste mål,” siger Ninna Thomsen. 

Hos Københavns Madhus ser man ikke store problemer med at fastholde 90 pct. økologi i de københavnske institutioner. Men hvis kommunen skærer i budgettet, kan det blive truet.

”Politikkerne skal lade være med at presse køkkenerne. Det bliver nemmere, når først det er blevet til hverdag, en del af budgettet og kommunen kan genbruge en indkøbsseddel fra sidste år. Men for at fastholde det skal politikkerne lade være med at skære i budgettet og i stedet sige tak for mad”.

LÆS OGSÅ Børn og ældre kan se frem til flere lokale øko-fødevarer